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Urgente Dos de los muertos y tres de los heridos en Sevilla pertenecen al GAR de Logroño
'Buddha bowl', en El Arao, con arroz, avena, quinoa y lentejas aderezadas con vinagreta, canónigos, tomate, guacamole, zanahoria, repollo y col lombarda. L.R.
Gastronomía. La realidad verde

Gastronomía. La realidad verde

Uno de cada diez españoles apuesta por una dieta 'casi' vegetariana; cada día es más fácil reemplazar productos de origen animal por sus alternativas vegetales

SERGIO CUESTA

Miércoles, 27 de enero 2021

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Tendencia, revolución, moda, estilo de vida, realidad. El vegetarianismo es mucho más que una dieta fundamentada en frutas y verduras. Hay concienciación ideológica implícita por la propia salud (alimenticia), pero también por la del resto de seres 'sintientes' (ética) y por la del planeta que nos acoge (ambiental). 600 millones de personas, aproximadamente el 8% de la población mundial, priorizan en su dieta los alimentos de origen vegetal, según la Unión Vegetariana Internacional (desde 1908). Y en nuestro país, uno de cada diez españoles apuesta por la opción 'veggie', de acuerdo a un informe de la consultora Lantern (2019).

Con profundas raíces en Logroño (desde 1967), Sol Veggie (Menéndez Pelayo, 11) imparte magisterio gastronómico en el redescubrimiento de hamburguesas, raciones o postres caseros con ingredientes naturales, deliciosamente 'verdes'. La primera tienda vegana de la ciudad, Begin Vegan (Somosierra, 17), floreció en 2014, comercializando algas, barritas energéticas, bebidas vegetales, chocolates, caldos, harinas o helados, entre otros muchos productos 100 % vegetarianos. Más recientemente (2018), ha brotado El Arao (Padre Marín, 20), aunque son múltiples los establecimientos de la ciudad que han adaptado sus ofertas a las nuevas demandas. Numerosas hamburgueserías, auténticos templos de la carne, han integrado alternativas veganas en sus menús.

«Con este terruño y esta huerta, La Rioja es un sitio privilegiado», reconoce Jesús Basurto desde El Arao. «Quería romper tabúes y despolitizar este tipo de oferta», advierte en alusión a un proyecto conjunto que empezó con precocinados (La Semilla) y madurará próximamente en La Kriba, que reabrirá en Parque Rioja. «Mi gran ambición es establecer la primera cadena vegetariana de fast food», explica. Comida 'rápida' con productos de calidad, incide este burgalés convencido del vegetarianismo –11 años en su dieta– y su potencial.

Sol Veggie, Begin Vegan o El Arao defienden en Logroño el potencial de una cocina por explorar

El vegetarianismo es también una intersección de caminos bien diferenciados según el rigor de quien los recorre. El veganismo, que defiende el consumo exclusivo de alimentos de origen vegetal y la abstinencia de productos derivados como la leche, los huevos e incluso la miel, es la alternativa vegetariana estricta que defiende el 0,5 % de la población española, según Lantern. Un 8 % –3 millones– de los ciudadanos de este país se declara flexitariano u omnívoro que reduce su consumo porcentual de carne.

La OMS y la FAO aconsejan una ingesta mínima diaria de 400 gramos de frutas y verduras para prevenir enfermedades crónicas como las cardiopatías y reducir el riesgo de desarrollar cáncer, diabetes u obesidad. Una dieta vegetariana debe estar equilibrada para aportarnos los nutrientes suficientes. Los veganos pueden recurrir a las nueces, el tofu o la mantequilla para evitar un déficit de proteínas; la soja o las espinacas aportan calcio; la pasta o el brócoli, hierro. La vitamina B12, principalmente presente en carnes y pescados, sí requiere algún suplemento nutricional.

La Academia de Nutrición y Dietética, la organización de nutricionistas más grande del mundo, asegura que una alimentación vegana puede ser saludable en todos los momentos de la vida. Reemplazar productos animales por otros de origen vegetal es cada día más fácil. Tiendas de alimentación, supermercados y restaurantes reflejan una demanda que denota un interés ascendente por los alimentos veganos. Grandes producciones audiovisuales, como la original Okja (2017, Bong Joon-ho) y el contunente documental Earthlings (2005, Shaun Monson), han plantado sus propias semillas al respecto.

Nuestra conciencia ética, una mayor preocupación por la procedencia de los alimentos y el respeto por el entorno natural conforman el caldo de cultivo para la expansión gradual del vegetarianismo. Legumbres, pasta, arroz, cereales, frutas o frutos secos adquieren una nueva dimensión, junto a otros productos de asimilación más reciente, como el tofu, la soja o el kefir. Lejos, no tanto, quedan los tiempos en que las opciones vegetarianas de algunos restaurantes hilaban poco más que una ensalada de tomate, lechuga y cebolla. «Estoy muy orgulloso de nuestras albóndigas de la yaya, hechas a base de vegetales, porque veías cómo los clientes volvían con más personas para probar y tratar de sacar los sabores», relata Basurto. Para trampantojo, el que presentó en el último Concurso de Pinchos de La Rioja: callus veganus y cortezas de terruño.

Excepciones según el consumo de leche, huevos o miel

Si vegetariano es la definición genérica, vegano es la vía estricta que no acepta excepciones: no se ingiere ningún alimento de origen animal (carne y pescado, pero tampoco derivados como leche, huevos o miel). No obstante, las excepciones alimenticias abren paso a nuevos grupos o categorías. Los ovovegetarianos, por ejemplo, añaden huevos a su dieta vegana, mientras que los lactovegetarianos integran la leche. Además, los ovolactovegetarianos se permiten el consumo tanto de leche como de huevos. Por otro lado, los apivegetarianos incluyen la miel como alimento habitual en sus vidas. Se autodenominan crudiveganos aquellos que solo consumen alimentos crudos o cocinados por debajo de los 42 grados. Los pescetarianos –que cumplen con una dieta semi-vegetariana o flexitariana– deciden no comer carne, pero sí pescados y mariscos. Y los pollotarianos, también flexitarianos, se alimentan de aves, pero no de pescados u otras carnes.

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