LA FUSIÓN CÁNTABRO-MEXICANA

CARLOS MARIBONA

Para muchos fue una de las grandes sorpresas, si no la mayor, de la Guía Michelin 2017. En esa edición, el restaurante Annua, del cocinero Óscar Calleja, lograba su segunda estrella. La sorpresa venía más bien del escaso conocimiento de la crítica especializada sobre esta casa. Como escribo tantas veces, la guía roja puede ser injusta con España en cuanto a sitios que mereciendo estrella no aparecen, pero raramente se equivoca en los que incluye, aunque bastante gente se sorprenda. Y Annua es un buen ejemplo. En primer lugar, el emplazamiento. Allí donde acaba la ría de San Vicente, colgado sobre el mar, las vistas desde el comedor y desde la terraza anexa son impresionantes. Se trata de uno esos espacios donde uno se queda extasiado. En segundo lugar, el servicio de sala, eficiente y amable, dirigido por Elsa Gutiérrez. Y en tercer lugar la cocina de Calleja, al que conocí en Madrid cuando trabajaba con Pedro Larumbe, sobre todo en aquel hotelito de Arturo Soria llamado Los Cedros, antes de lanzarse hace una década a una aventura que ha resultado tan complicada como satisfactoria. Calleja es un cocinero con técnica y mucha audacia que practica una cocina de fusión, global, aunque cargada de guiños a Cantabria, donde nació, y a México, de donde era su padre y donde vivió largas temporadas. Podríamos hablar de fusión cántabro-mexicana. Cocina de contrastes, refinada, buscando siempre sabores intensos, aunque no exenta de algunos altibajos en platos que resultan un tanto inconexos. Los mejores resultados los logra con la vertiente mexicana. Los berberechos Acapulco, la vaca tudanca con mole de brócoli, y muy especialmente el brillante taco de berza con bogavante y falsos escamoles, son platos sobresalientes en los que se dan la mano las dos orillas del Atlántico. Annua ocupa las instalaciones de una antigua ostrería. Todavía se cultivan allí estos moluscos, de la variedad japónica, la mayoría para su exportación. Por eso nunca faltan las ostras en los menús de Calleja. Estos días presenta la ostra blanqueada, delicadísima y a la vez intensa, que acompaña con el músculo de la propia ostra, una pieza muy especial. Es uno de los más destacados de entre la sucesión de pequeños bocados, muchos para comer con la mano, que conforman el menú, única alternativa y con un precio que me parece algo elevado: 155 euros. Si no son muy partidarios de la dictadura del menú, siempre tienen la alternativa de Nácar, que ocupa la parte de entrada del restaurante. Una especie de bistró con carta de comida un tanto más informal y asequible que también es bar de copas, aprovechando, sobre todo, la magnífica terraza.