La fondue más científica

La fondue es ideal para compartir con amigos mientras se untan pan u otros alimentos en ella. :: /L.R.
La fondue es ideal para compartir con amigos mientras se untan pan u otros alimentos en ella. :: / L.R.

La ciencia suiza busca la fórmula perfecta de este plato

ANTONIO BROTO

La fondue, con el permiso del chocolate, es el emblema gastronómico de Suiza, y como suele ocurrir en estos casos, cada cocinero tiene su forma de hacerla mejor que nadie, pero un equipo de científicos del país alpino se ha propuesto encontrar la fórmula matemática que defina su perfección. Liderados por Pascal Bertsch, de la Universidad Politécnica de Zúrich, los expertos han buscado ayuda en la reología, la rama de la Física que estudia el fluir de la materia, ya que el eterno debate en torno a la fondue siempre fue, más que el sabor, si su queso fundido peca de demasiado líquido o de excesivamente espeso.

Mezcla y fundición

Cuando funden el queso en la fondue, los cocineros suizos lo mezclan con pequeñas cantidades de harina o maizena que dan espesor, y de vino blanco y kirsch (aguardiente de cerezas) que producen el efecto contrario, por lo que el gran desafío siempre está en conseguir un equilibrio entre unos y otros ingredientes. «Durante mi formación como científico de los alimentos oí a mucha gente discutir sobre cómo crear la mejor fondue, qué ingredientes influyen en su reología, pero vi que no había literatura sobre el tema», señaló Bertsch en la presentación de su estudio, que puede verse en la web oficial de su universidad.

Para que la bola fluya mejor, el queso debe ser mezclado con un 3 por ciento de fécula

«La cocina es matemáticas, pero más en el campo de la pastelería»

Bertsch y sus colegas utilizaron en la investigación un aparato que mide milimétricamente el comportamiento de una bola metálica en un fluido, sistema habitualmente usado en la investigación de corrimientos de tierra pero que él llevó a su Laboratorio de Ingeniería de Procesamiento de Alimentos.

Harina o maizena

El resultado del estudio, recientemente publicado en la revista 'Omega' de la American Chemical Society, señaló que para que la bola fluyera mejor, el queso debía ser mezclado con un 3 por ciento de fécula (harina o maizena) «para prevenir una separación irreversible de la fondue».

En lo que respecta al vino -en el laboratorio se usó alcohol puro como sustituto- el resultado fue algo más complicado de traducir a los libros de cocina, ya que se estipuló que se debe evitar llegar a que la mezcla tenga un PH de 4,7, puesto que es entonces cuando le queso alcanza su máximo nivel de liquidez, también irreparable.

El estudio ha llegado estos días a los titulares de la prensa en Suiza, aunque seguramente no cambiará la forma de cocinar la fondue de muchos, puesto que como cuenta Hervé Dumoulin, dueño del restaurante ginebrino La Cave Valaissane, cada uno tiene sus «fórmulas matemáticas».