Juan Manuel García (a la izq.), en Carbonera Taberna. / FERNANDO DÍAZ

Los más fieles creyentes de la plancha

Carbonera Taberna deja un regusto a carne de primera calidad, a productos de temporada y a recetas artesanas

REDACCIÓN

Una de las tres carbonerías que antiguamente habitaban la calle María Teresa Gil de Gárate (número 18) es hoy taberna de postín con Juan Manuel García capitaneando las planchas calientes. La propuesta original iba a ser bautizada como La Carbonería, pero quedó como Carbonera, también relativo al carbón. «No usamos carbón, que quede claro, nosotros somos fieles creyentes de la plancha», puntualiza García. Que el nombre no dé lugar a engaños en este templo para la carne y la comida artesana.

El interior de Carbonera, sencillo, íntimo y acogedor, discurre entre el típico ambiente tradicional de taberna y la familiaridad de una casa de comidas. Hay cuatro mesas bajas en el comedor y otras cinco altas en las que se puede comer en un ambiente más informal. Aunque es propicio para compartir unas tapas o para probar unos pinchos, se pueden paladear «los mismos» alimentos.

Si la carne es especialidad en Carbonera Taberna, un lujo para cualquiera que visite a estos expertos de la plancha, el plato estrella enaltece a la célebre chuleta de vaca gallega que comercializa con fama Cárnicas Luismi. El vasco Luismi Garayar es un reconocido experto en ternera que viaja semanalmente a Galicia para adquirir las mejores piezas. «Nosotros le compramos chuletas, solomillos y entrecots», apunta.

«Compramos las chuletas, los solomillos y los entrecots a Cárnicas Luismi»«Nuestros postres son muy caseros, como el bizcocho cremoso de chocolate, la torrija o la tarta de queso»La tortilla de patata es bienvenida inevitable cuando se entra de nuevas en este establecimiento

En el regusto que deja Carbonera en el paladar, destacan las carnes perfectamente cocinadas, pero también merecen halagos los productos de temporada que van asomando fuera de la carta, algunos platos especiales marca de la casa y los bocados dulces caseros. «Quiero destacar nuestros postres, que son muy caseros. Por ejemplo, la torrija, la tarta de queso o el bizcocho cremoso de chocolate», propone Juan Manuel García.

Los entrantes son una declaración de intenciones. Las croquetas, o pinchos tan populares como el de panceta o el de queso de cabra con mermelada de pimientos, se incorporan a la tortilla de patata como bienvenidas inevitables. «La tortilla, hecha en el momento, tiene su importancia en nuestra casa», insiste como buen anfitrión. Cada receta es una oda al producto, un homenaje al comensal.

Juan Manuel García, responsable de Carbonera Taberna, se toma su tiempo para dar el valor justo a la importancia que adquieren sus proveedores en el rumbo de su negocio. Si Luismi personifica la categoría de sus carnes, De Torre garantiza la calidad de las verduras que aderezan los platos en Carbonera. Entre los pescados, el rape es el más habitual en su carta, y cuentan con el sello de garantía de Marino. «Y compro las anchoas a Rafael López», agrega.

Carne y vino

Carne y vino forman un matrimonio culinario de remotas influencias y felices convivencias. Si ambos son de buena calidad, como sin duda es la carne del citado Luismi y un buen tinto de Rioja, la experiencia queda grabada a fuego, a golpe de plancha. Carbonera Taberna dispone de una carta de vinos con más de trescientas referencias, mayoritariamente de Rioja, aunque también es posible probar otras denominaciones y algunos vinos franceses.

Es llamativa la presencia del vino espumoso con origen, precisamente, en el país vecino. «Nos gustaría especializarnos en champán», confirma Juan Manuel García como ilusión de futuro para que la experiencia culinaria siga madurando.