FALSOS DEBATES

PABLO GARCÍA-MANCHA - TENDENCIAS

Me parece cada vez más cansino y fatigoso el falso y perpetuo debate entre la llamada cocina moderna, modernista, creativa o como se la quiera adjetivar y la cocina tradicional o clásica. Cada una de ellas atiende a las circunstancias en las que nace, se desarrolla y se precipita en la historia; cada una de ellas atiende a un momento y la gigantesca eclosión cultural del siglo XX propició que los cocineros desarrollaran nuevas ideas partiendo de una tradición consolidada para mejorar el recetario y combinar de una manera impensable hasta ese momento las distintas tradiciones gastronómicas en las que se había desarrollado la técnica de cada momento. Pero la gran pregunta es si eso ha de enfrentar una con la otra o si ambas se retroalimentan y crecen a través de su sincretismo. Dijo una vez Andoni Luis Aduriz que lo mejor de la cocina de las abuelas eran las abuelas. Y seguramente no le faltaba razón al genio guipuzcoano, porque mucho más allá de la emoción que nos provoca en el alma el guiso de una abuela, está la realidad técnica de cada uno de las elaboraciones. La cocina moderna, mejor dicho, los avances técnicos de la cocina contemporánea ha contribuido de una manera drástica a mejorar las elaboraciones de la esfera tradicional, a depurar las recetas más clásicas quitándoles grasas, picantes excesivos y defectos propios de técnicas más rudimentarias. Y es tan lógico como natural que un carburador de un coche moderno sea mucho más eficiente que el de un utilitario de los años sesenta. Sin embargo, quiero ir mucho más allá. Las técnicas de la cocina contemporánea y la creatividad de los chefs han hecho que comer sea un ejercicio que supera con mucho a matar el hambre. Comer estando saciada la necesidad de comer supera el influjo de la supervivencia y ahonda en el carácter cultural y también de disfrute que depara la gastronomía. Pero eso no sólo es patrimonio de la modernidad o de las facturas de los platos más creativos. El disfrute puede aparecer en cualquier momento, en un local tradicional o en uno de vanguardia. Hay sitio para todos y no merece nada la pena enfrentarlos para situarse en un pretendido fiel de la balanza y despreciar al otro. Hay quien lo hace y no sabe todo lo que se pierde; pero existen debates cansinos entre una postura y otra que nunca llegan a otro puerto que el de la mayor de las monotonías.