La evolución de los productos 'gourmet' y el valor de los chefs

Una imagen del Salón de Gourmets de este año. :: /
Una imagen del Salón de Gourmets de este año. ::

La evolución de la cocina ha puesto en valor productos desconocidos hasta llegar al 'gourmet' de los sibaritas

REDACCIÓN

Las hoy codiciadas ostras se usaban a principios del siglo XX para calcificar los campos gallegos y solo los pescadores comían kokotxas de merluza porque nadie las quería en el mercado. El producto 'gourmet' ha evolucionado enormemente desde la España de la cartilla de racionamiento a la del 33 Salón de Gourmets. Así se ha constatado esta semana en una de las VII Mesas Redondas Gourmets, que fueran hace más de 40 años origen de la nueva cocina vasca y que después de años de interrupción ha recuperado el Salón de Gourmets, la mayor feria de producto y bebida de calidad de Europa.

Mucha de esta evolución es trabajo de cocineros creativos que, como Ángel León, con cuatro estrellas Michelin entre Aponiente y Alevante, ambos en la provincia de Cádiz, ha conseguido llevar a la alta cocina pescados de descarte o poner en valor otros considerados «de pobres» como la caballa, ha recordado Andrés Sánchez Magro, magistrado y colaborador de Club de Gourmets. Incluso ha hecho del mar una nueva despensa con ingredientes como el plancton, hasta hace unos años alimento exclusivo de peces. «Cuesta 5.000 euros el kilo, pero solo necesitas unos gramos para tener la espectacular experiencia de morder el mar», ha asegurado Rosa Vañó, copropietaria de Castillo de Canena (Jaén), que lo ha añadido a uno de sus multipremiados aceites.

33 SALÓN GOURMETS

Los datos de 2019
2.023 expositores (+26% vs 2018), 57.000 productos y 107.050 visitantes profesionales.
Récord
18,7% más que en la edición 2018 y la mayor afluencia de la historia.

Era un lujo accesible para pocos una botella de Coca-Cola a mediados del siglo pasado y un kiwi costaba 100 pesetas la pieza cuando llegó a España, ha argumentado sobre la evolución del concepto gourmet José Miguel Mulet, profesor de Biotecnología de la Universidad Politécnica de Valencia, quien también ha recordado que no hace tanto que percebes y centollos eran despreciados por el mercado.