«¿Estrellas?, yo ya vivo en las nubes»

Karlos Arguiñano, el cocinero de la tele por antonomasia. :: l.r./
Karlos Arguiñano, el cocinero de la tele por antonomasia. :: l.r.

Arguiñano publica '1.000 recetas de oro' para celebrar sus 70 años, 30 en la tele

REDACCIÓN LOGROÑO.

El cocinero Karlos Arguiñano ha cumplido 70 años en este mundo, 50 tras los fogones y 30 en los platós de televisión, una carrera que observa «sin nostalgia» y al margen de competiciones, listados y distinciones: «No me preocupan las estrellas, yo ya vivo en las nubes». Arguiñano celebra todos estos aniversarios con la edición de un nuevo libro que reúne 1.000 recetas que ha cocinado alguna vez en televisión, en alguno de los más de 6.500 programas que ha protagonizado en estas tres últimas décadas. Una ocasión para echar la mirada atrás y recopilar un millar de recetas «domésticas» para que «la gente las pueda hacer en casa» y le ayuden a garantizar una de sus primeras recomendaciones, «comer variado», tal y como explica el popular chef.

El cocinero guipuzcoano lanza su libro ajeno a la guía Michelin: «Yo ya estaba en la Michelin, en el 85, con una estrella, pero me puse a trabajar en televisión y me la quitaron. Puta envidia, esa es la sensación», confiesa con su habitual sorna. Lamenta que muchos compañeros suyos están «enganchados» a las distinciones y listados de mejores restaurantes. «Que sigan repartiendo estrellas, a mí no me preocupan las estrellas, yo ya vivo en las nubes», ironiza. Con 70 años recién cumplidos, Arguiñano «sólo piensa en hacer cosas bien hechas. El abuelo no hace tonterías, igual no hace muchas cosas, ni muy rápidas, pero las hace con todo el cariño», sostiene el veterano cocinero, quien se ha adaptado y ha evolucionado con las tendencias gastronómicas y dietéticas a lo largo de los años.

EL LIBRO

1000 recetas de oro
Editorial
Planeta, colección 'Cocina'.
Páginas
728

Es un firme defensor de la comida sana y, sobre todo «variada», cuyo secreto encuentra en el placer de recorrer, todos los días, los puestos del mercado de abastos, donde encuentra los productos frescos y de temporada. «La gente que repite mucho las comidas difícilmente van a tener una vejez muy buena, porque comer bien no es comer ni mucho ni caro, comer bien es comer variado», una costumbre a la que espera contribuir con su libro, el quinto que publica con Planeta, que ha vendido medio millón de ejemplares de los cuatro anteriores volúmenes. El libro, que tiene más de 700 páginas, «pesa dos kilos y medio, parece que lo abres y sale el cordero de dentro» describe, a su peculiar manera, Arguiñano.

«No voy a parar»

La jubilación ni se le ha pasado por la cabeza: «Yo no voy a parar, estoy mucho más ilusionado que el príncipe de Inglaterra, que es de mi quinta, y me parece que voy a ser yo antes Rey de España que él de Inglaterra», bromea. «Lo único que me preocupa es lo que viene adelante, no lo de atrás, no tengo nostalgia. He hecho muchas cosas, hechas están, lo mismo hijos -tiene seis naturales y una hija adoptada- que programas, que trabajo, aunque me han dicho que hijos ya no voy a tener», celebra entre risas.

Dos recetas de Karlos Arguiñano

Croquetas de ajos y gambas en brick

Ingredientes. 6 láminas de pasta brick, 24 gambas, 24 ajos frescos, 500 ml de leche, 50 g de harina, aceite de oliva virgen extra, perejil picado y sal. Para la salsa: las cabezas de las gambas, 1 boniato, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 copita de brandy,1 l de agua, aceite de oliva virgen extra, 2 ramas de estragón, perejil picado y sal

Elaboración. Pela las gambas, trocea las colas y reserva las cabezas. Para la masa de croquetas, pica los ajos frescos en cilindros y rehógalosen una cazuela con un chorrito de aceite. Agrega las gambas. Saltéalas brevemente e incorpora la harina. Rehoga y vierte la leche poco a poco,sin dejar de remover con la varilla. Añade un poco de perejil picado, sazona y cocina durante 6-8 minutos aproximadamente. Pasa la bechamel a una fuente y deja que se enfríe.Para la salsa, pela y lamina los dientes de ajo y rehógalos brevemente en una cazuela con un chorrito de aceite. Pica la cebolla y añádela. Pela el boniato, córtalo en dados e incorpóralo. Rehoga y agrega las cabezas de las gambas y las hojas de estragón. Vierte el brandy y flambea. Cubre con agua, pon a punto de sal, añade perejil picado y cocina todo durante 15 minutos. Tritura, cuela y reserva.Corta las láminas de pasta brick por la mitad, extiéndelas sobre una superficie lisa y coloca en cada mitad una porción de masa de croquetas.

Timbal de verduras y bacalao

Ingredientes. 2 tomates, 2 patatas, 4 pimientos verdes, 2 dientes de ajo, 2 lomos de bacalao desalado, 100 g de harina de trigo, 50 g de harina de maíz refinada, 150 ml de agua aceite de oliva virgen extra, vinagre, perejil, pimentón y sal.

Elaboración. Lava las patatas y cuécelas durante 25-30 minutos en una cazuela con abundante agua y una pizca de sal. Pélalas, córtalas en dados y resérvalos. Mezcla en un bol aceite, vinagre, sal y un poco de pimentón. Reserva. Pela los tomates, córtalos en dados y saltéalos en una sartén con aceite. Sazona. Pela y lamina los ajos y dóralos en otra sartén con un buen chorro de aceite. Corta los pimientos en dados y añádelos. Sazona y cocínalos hasta que estén a punto. Resérvalos. Saca los trozos de bacalao de su envase, colócalos en una cazuela, cúbrelos con agua y ponlos a calentar. Cuando empiece a hervir, cuece los lomos durante 1 minuto y retíralos. Sepáralos en lascas y retira las espinas. Pon las harinas en un bol. Agrega 150 mililitros de agua fría y mezcla. Introduce los trozos de bacalao en la tempura, escúrrelos un poco y fríelos en una sartén con aceite. Escúrrelos sobre un plato forrado con papel absorbente. Para montar el timbal, ayúdate de un cortapastas. Mezcla los dados de patata con los pimientos y colócalos en la base, pon encima los dados de tomate y finaliza con las lascas de bacalao. Aliña con la vinagreta y espolvorea con perejil picado.

Desde su papel de divulgador, Arguiñano sigue siendo un referente de la cocina vasca, como lo son aún veteranos de su quinta e incluso mayores como Juan Mari Arzak o Pedro Subijana, quienes, sostiene el guipuzcoano, tienen asegurado el relevo. «Sin duda, lo hay, lo que no sé es si van a ser tan populares como nosotros», reflexiona el chef, quien observa que todos los restaurantes importantes están «repletos de chicos y chicas jóvenes con ganas de aprender». «Creo que estamos en el sitio donde mejor se come del mundo en este momento; eso no lo vamos a perder de ninguna de las maneras», proclama.