El estado de la cuestión culinaria

El estado de la cuestión culinaria

Cañas, Paniego y Echapresto debatieron sobre la cocina riojana

REDACCIÓN

La Academia de Gastronomía de La Rioja reunió, gracias al trabajo de su presidente Pedro Barrio, a tres de los principales espadas de la cocina riojana (Lorenzo Cañas, Francis Paniego e Ignacio Echapresto) para debatir sobre el presente, el pasado y el futuro de la gastronomía de nuestra región, algo así como el estado de la cuestión y los principales retos que están encima de la mesa del mundo culinario. Esta mesa redonda supuso el colofón de un ciclo pletórico gracias a la presencia de ponentes de la entidad de Arcadi Espada y Borja Beneyto.

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En el debate, al que se sumaron otros muchos cocineros presentes en la sala, afloraron un buen número de cuestiones, desde la existencia propiamente dicha de la cocina riojana a su relación con el mundo del vino. Pero uno de los aspectos más interesantes del debate es la relación que se establece con los productores: «Ahí existe una asignatura pendiente, el productor, por lo general no mira a los cocineros. En el País Vasco van más adelantados y preguntan a los chefs: ¿Qué queréis?», dijo Francis Paniego, que explicó que en este aspecto queda un camino porque «a veces los cocineros decimos que queremos algo y el productor no lo quiere producir porque no le encuentra una rentabilidad».

Ignacio Echapresto, por su parte, dijo que en ocasiones administrativamente las cosas no se ponen «demasiado fáciles» y lo ilustró con el ejemplo de un plato que hizo «fijándome en un entorno en el que jugaba de niño con champiñones silvestres, cangrejos de río, berros, cecina... pero no se pueden consumir los cangrejos del río o coger los champiñones silvestres. Hay pequeños productos que es muy difícil de conseguir porque sería poca producción y a las empresas no les interesa. Son negocios. Me ha costado mucho poder comprar caza de La Rioja porque tampoco se podía certificar. Debe haber productores que crean en nuestro trabajo como hacer zanahorias muy pequeñas».

GUÍA

Mesa Redonda
Título
Presente, pasado y futuro de la cocina riojana.
Lorenzo
«Hacer cocina en La Rioja es fácil porque hay gran calidad»
Paniego
«Estamos en un momento de confusión porque la cocina tiene una importancia mediática exagerada».
Echapresto
«Hubo un momento en el que si no jugabas con los fuegos de artificio no estabas en la onda».

También surgió la relación de la cocina riojana con el mundo de las bodegas. Paniego explicó que existió un punto de inflexión en torno al vino cuando una directora de Turismo decidió centrar la promoción de nuestra comunidad como «la tierra con nombre de vino». Las bodegas «empiezan a abrir los fines de semana, subió su facturación... nos encontramos los fines de semana abarrotados de gente. El vino nos está dando mucho a todos».

Por su parte, Echapresto se mostró partidario de «potenciar nuestra gastronomía a través de él y entorno a él. El vino es un ingrediente más dentro de la cocina y hay que verlo así, como un elemento que sirve para no sólo mejorar nuestra cocina sino para venderla mejor. Los franceses, a raíz de sus vinos, han vendido sus quesos y sus foies. Los riojanos tenemos mucho por hacer para abrir ese camino».

Lorenzo Cañas: «El futuro de nuestra cocina tiene que mirar a la tradición»

Lorenzo Cañas explicó que «tenemos unos productos maravillosos como legumbres, verduras o excelentes carnes. Hace unos años, en 1977, CVNE trajo a Paul Bocusse a su centenario. Y el gran chef francés dijo al probar las patatas a la riojana: «¿Para qué me habéis traído a hacer el centenario con este plato?». Yo nunca digo que soy fabricante de embutidos sino elaborador artesano. Yo estaría dispuesto a montar un restaurante exclusivamente riojano para 25-30 plazas. Hay que aprender de las madres y las abuelas, que lo hacen de maravilla», subrayó el maestro.

Francis Paniego también habló de la creación y de la importancia de la técnica: «Las técnicas están, pero ahora lo importante es que pasen desapercibidas». Ignacio reconoció que hace unos años «si no jugabas con los fuegos de artificio parecía que estabas condenado al ostracismo». El chef de Venta Moncalvillo dijo que «Podemos ser lo que soñemos y lo que nos propongamos. La cocina riojana será lo que hagamos los riojanos: hay que investigar y buscar y no quedarse quietos».

 

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