Una copita de licor de Valvanera. / DANIEL DEL CASTILLO

El espíritu de La Rioja bendice chupitos

También existen tragos que no son de vino y arraigan en los entornos autóctonos, como los licores de Valvanera, de pepino, de maguillas, de cocón de nuez o el pacharán

SERGIO CUESTA

Hubo un tiempo no demasiado lejano que reconocía al vino como miembro de la familia de los licores. Ni la elaboración ni el modo de consumo aproximan al uno con los otros, pero incluso la ilustre Real Academia Española de la Lengua definió en algún momento al vino como licor alcohólico. Ahora, lo identifica como bebida. En estas tierras, sabemos que la fermentación natural dista mucho de la maceración o la destilación;que el vino es bodegón sagrado y los licores, de sobremesas, en algunos casos también santificadas.

Aunque el trago más incomparable viene de las vides, hay otros que caracterizan nuestras costumbres y gustos más espirituosos desde antaño. Como ya sucedía hace siglos, siguen proliferando los licores caseros y artesanos. Las endrinas que crecen con alegría en los montes cameranos, esas pequeñas manzanas silvestres que conocemos como maguillas, los cocones (de la nuez) o los pepinos aderezan espléndidas reservas domésticas.

Han perdurado recetas muy reconocibles en las despensas riojanas, teniendo en cuenta las diferencias que aporta cada casa y determinan el gusto final. Tradicional en estos territorios era un licor que mezclaba endrinas con frutos del ciruelo silvestre, cabezas de flor de manzanilla, un capullo de clavel y tres granos de café. Los alquimistas serranos recurrieron al entorno para maridar anises con guindas y también con cabezas de manzanilla y una pizca de miel.

En la Sierra de la Demanda, los monjes del Monasterio de Valvanera elaboran su propio licor milagrero. La fórmula es un misterio transmitido durante siglos y que ha calado en el paladar autóctono. La receta, a muy grandes rasgos, consta de ciruela y un buen ramillete de hierbas aromáticas. Con una graduación que ronda los 40 grados, es chupito para restaurar espíritus.

Los montes cameranos dibujan un escenario ideal para el desarrollo de endrinos y maguillos

El pacharán, aunque ligada en origen a nuestros vecinos navarros, es bebida muy popular en La Rioja y una de los producciones caseras más comunes. Las laderas de los montes en la sierra regalan el ingrediente base. Y ahi nace la costumbre camerana por elaborar este sabroso licor. Solo pide endrinas y anís, aunque algunas fórmulas añaden granos de café, margaritas de manzanilla y hierbabuena; incluso dos mitades de anises (seco y dulce). Entre seis y nueve meses después de haberlo reservado en un lugar fresco y oscuro, llegará el momento de cata.

Una botella de pacharán. / Daniel del castillo

Los montes cameranos siguen dominando el escenario. En las alturas, además de las endrinas, se crían las maguillas, minúsculas manzanas silvestres que son demasiado ácidas para el consumo directo. En cambio, dan cuerpo a un licor especialmente delicado y muy fácil de hacer. Se trocean las maguillas para que entren por la boca de una botella y hasta que alcancen un tercio del recipiente. Después, se rellena el interior con anís para que el contenido repose durante un par de meses, aproximadamente.

Un chupito de maguillas. / Daniel del castillo

El de cocón es otro de los licores más típicos de La Rioja. Se elabora con nueces verdes –cocones– que se toman directamente del árbol. Una de las versiones más extendidas de esta receta mezcla dos litros de agua y otros dos de alcochol de 40 grados, nueve cocones, medio kilo de azúcar, zumo de limón, nuez moscada y quina. El revuelto necesita cuarenta días de maceración en un sitio fresco.

Al licor de pepino, un nuevo brindis sobre la mesa, le atribuyen propiedades curativas y paliativas. Su elaboración tradicional es muy simple, pero curiosa. Comienza en la huerta, cuando los incipientes pepinos asoman en las ramas. Se introduce una de esas en una botella y se espera hasta que el pepino adquiera dentro un buen tamaño. Entonces, se corta y se cubre de anís e interior de la botella. Requiere unos cuarenta días en reserva antes del primer sorbo.