La esperada ponencia de la sal junto a Ángel León

Ángel León y David Chamorro. Una de las ponencias más espectaculares de Madrid Fusión. :: /Alberto Ferreras
Ángel León y David Chamorro. Una de las ponencias más espectaculares de Madrid Fusión. :: / Alberto Ferreras

PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Desde hace unos años la ponencia más esperada de Madrid Fusión suele ser la del cocinero andaluz Ángel León, el Chef del Mar del restaurante gaditano con tres estrella Michelin Aponiente. Hace unas semanas comenzó a exponer en las redes sociales algunas claves de la ponencia de esta edición con este tuit «No sólo vemos el agua del mar convertida en sal... sino que cocinamos!! de 2 grados (frío) a 140 (cuando sale de la jarra) ¿Pescados a la sal?

Lo desvelamos en Madrid Fusión con David Chamorro y Luis Callealta. Seguimos jugando con la mar!». Pues bien, David Chamorro es riojano y subirá al escenario del evento con Ángel León en la sesión de mañana de la segunda jornada de la muestra. Este cocinero riojano lo relató hace unos días en Degusta La Rioja: «El proyecto surgió a principios del año pasado; el restaurante se sitúa frente a unas salinas gaditanas tradicionales, en plena marisma. Para Ángel uno de los momentos más hermosos de la naturaleza es cuando se forman las láminas de sal en las salinas. En este caso queríamos llevarlo al cliente y, de alguna manera, nos propusimos reinventar la sal. Se hace pescados a la sal, muchas cosas con ella, pero es muy difícil buscar ideas nuevas. Para un cocinero jugar con veinte ingredientes es fácil, es cuestión de combinaciones. Sin embargo, jugar con un huevo es lo más complicado. Nos pasaba lo mismo con la sal, seguir desarrollando ideas novedosas con ella. Parece ser que lo hemos hecho. En Madrid Fusión lo veremos. Aplicaremos la sal como el propio medio para cocinar un alimento. Algo muy hermoso».

Chamorro saltó a la fama en Madrid Fusión por su trabajo en el restaurante 'Trivio' y por conseguir que las croquetas que elaboró junto a Rodrigo Fernández y Jesús Segura obtuvieran el premio a la mejores del mundo elaboradas con jamón 'Joselito'. Ha trabajado con Andoni Luis Aduriz en Mugaritz y lleva un año de responsable de I+D en Aponiente.

 

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