«Es esencial y muy bello no perder de vista la tradición gastronómica»

Mariana Sánchez y Gonzalo Baquedano. /Justo Rodriguez
Mariana Sánchez y Gonzalo Baquedano. / Justo Rodriguez

Mariana Sánchez cocina junto a Gonzalo Baquedano en 'Ajo Negro', desde donde rinde culto a la cocina mexicana, su país de origen

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Mariana Sánchez, chef de Ajo Negro de Logroño, explicó que se sentía muy agradecida por hacerles partícipes a ella y a Gonzalo Baquedano de un curso de estas características: «No nos lo esperábamos y ha sido una experiencia muy gratificante». Mariana se formó en México, de donde es natural, aunque no tuvo la oportunidad de estar en centros como la Escuela de Hostelería de Santo Domingo o el BCC, donde sí estuvieron otros chefs como Gonzalo Baquedano o Iñaki Murúa: «Toda esa formación más técnica y científica la he podido aprender en los restaurantes en los que he trabajado y en los que se aplican los procesos químicos en la elaboración de distintos platos».

Mariana relata que las explicaciones teóricas de dichas composiciones «las explican depende de cada restaurante y de la paciencia y el talante de los jefes que nos están enseñando en cada momento. En mi caso y como es mi pasión, lo he ido aprendiendo directamente y también he investigado por mi propia cuenta». Pero existe un aspecto que tiene muy claro Mariana: «No debemos perder nunca de vista la tradición gastronómica. La clave es fijarse en la comida de las abuelas y darle una vuelta utilizando estas técnicas tan maravillosas».

Sobre su experiencia en 'Ajo Negro', la cocinera subraya que están muy felices por la respuesta del público: «Desde que abrimos las puertas hemos sentido el respaldo de los clientes. Buscamos hacer una comida que esté muy sabrosa, que posea guiños mexicanos y que se divertida. Estamos muy felices».