ELOGIO DEL POTE

CARLOS MARIBONA | SALSA DE CHILES

Felizmente recuperados en nuestros días tras años relegados a un absurdo olvido, los platos de cuchara representan perfectamente una cocina popular sabrosa, contundente y abundante. Cocina casera, elaborada a fuego lento, que deja aromas que llenan el olfato y preparan el gusto. Olores que nos retrotraen a tiempos pasados. Guisos que se elaboran en todos y cada uno de los rincones de España.

Con señas de identidad diferentes en cada región pero con el denominador común de una olla puesta al fuego. En Asturias, mi tierra, esa cocina está perfectamente representada en la fabada y en el pote de berzas. La primera, la más conocida fuera del Principado. Sin embargo, prefiero el pote, más antiguo y más arraigado en la tradición. Con hojas de berza, patatas y productos de la matanza, fue alimento casi diario en muchas zonas del interior de Asturias.

Los primeros potes llevaban nabos o castañas. Poco a poco, patatas y alubias, que llegaron de América, fueron sustituyéndolos. Más las patatas que las alubias, que en muchos casos ni siquiera se utilizan o se emplean en pequeñas cantidades. En el suroccidente astur la faba blanca se reemplaza por unas judías pintas que se cosechan junto al maíz. Berza y patata aligeran el guiso de grasa. El pote requiere tiempo para elaborarlo, para trabarlo bien a fuego muy lento y que el caldo espese, para que todos los sabores se integren. Servido luego el perolo humeante en el centro de la mesa, apoyado por una fuente de compango, esa tentación que engloba todas las delicias del cerdo.

Dentro de esa recuperación que está sacando del olvido a los platos de cuchara, los asturianos vuelven a redescubrir estos potes ancestrales. Se celebran concursos para elegir los mejores y cada vez son más los restaurantes que los ofrecen en sus cartas. Tengo varios favoritos, pero si hay que elegir uno me quedo con el de La Nueva Allandesa, una fonda (así se definen) situada en Pola de Allande, en el suroccidente de Asturias. Casa de comidas por la que no pasa el tiempo, frecuentada por un público variopinto, de todas las clases sociales y edades, que busca su cocina contundente y abundante con recetas que han pasado de madres a hijas. Siguiendo además la tradición asturiana de la montaña, prácticamente todo lo que sirven es de producción propia, desde hortalizas y legumbres hasta embutidos o carnes. Y muy importante: con precios contenidos. Pastel de morcilla, pastel de verduras cubierto por una maravillosa salsa de tomate casera, repollos rellenos de carne, fabas con callos, pitu guisado... y como remate, siempre, un excelente pote.