Edorta se hace furtivo

Patata rota trufada con yema de perdiz. :: TWITTER DE ARREA/
Patata rota trufada con yema de perdiz. :: TWITTER DE ARREA

El chef vitoriano abre en Campezo su peculiar Arrea!

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Edorta Lamo ya tiene abiertas de par en par las puertas de Arrea!, su restaurante en la montaña alavesa en Campezo, una zona hermosa y desconocida en las faldas de la sierra de Codes y a la que se accede desde Logroño cruzando el León Dormido. Zona patatera y de monte a través de la cual el cocinero vitoriano, que se labró una peculiar historia en Donosti con su exitoso 'A Fuego Negro' con un concepto de tapas rompedor y único, ha comenzado una nueva aventura marcada por el compromiso absoluto con su territorio y la cocina furtiva y de supervivencia de un pueblo en el que abunda la caza, los jabalíes, el ciervo, la paloma y el corzo, con los que además elabora sus propios curados y fiambres caseros con los que recibe a los comensales.

Sorprende su cocina en varias fases, como la Gilda, el pincho ancestral, en la que sustituye la anchoa clásica por un solomillo de paloma semicurada y conservada en aceite de anchoa. Aparecen lechugas martinas y 'tapacubos', con el que elabora una mermelada, o los pajaritos, y entre los más codiciados los mosquiteros y los 'txantxangorris'.

Arriba, patata trufada con yema de perdiz (imagen de Álex Iturralde). En la siguiente imagen, bizcocho de manzana, y, abajo, fiambres de ciervo, jabalí y corzo. / Pablo García Mancha

En el menú Degustación aparece 'Grissinis con unte', como homenaje al patorrillo de cordero y 'Fuá de sesos y pacharán'. También destaca la trucha a la navarra y el lomo, ajopuerro y el pil-pil de río. Otra parte esencial es la perdiz. Se caza en noviembre y diciembre y se elabora de dos maneras, la pechuga con minivegetales como el rábano, la cebolleta y la zanahoria, y la pata, en escabeche de monte. Y cómo no, no falla en Álava la patata, que aparece con múltiples formas, entre ellas la rota trufada con su piel crujiente, yema de perdiz y trufa. Otra base de la caza menor es la paloma, capturada con señal. De ahí la castaña rellena de paté de paloma y un consomé y un Rillete con un fruto muy poco conocido, el Berrubiote, la baya del Madroño. El jabalí también se asoma al menú, con el corazón o el jarrete para terminar con una secuencia de postres con nombres tan sugerentes como el polvorón de bellota.

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