La dorada salsa de Mahón

El apetito insaciable de Louis François Armand de Vignerot du Plessis tuvo mucho que ver con el nacimiento de la mayonesa. /
El apetito insaciable de Louis François Armand de Vignerot du Plessis tuvo mucho que ver con el nacimiento de la mayonesa.

Orígenes y utilidades de una de las grandes salsas de la cocina

DIEGO RUIZ

Dejando a un lado la batalla entre Francia y España por su invención, la mayonesa o mahonesa es una salsa de gran presencia en la cocina de ambos países. Tanto la receta original, como otras que se han ido forjando partiendo de los ingredientes básicos. En verano y en invierno, esta emulsión sirve de acompañamiento para multitud de platos, en frío y también en caliente. Desde unos espárragos a unos huevos rellenos, y hasta una ensalada templada. Y, en las barras de los bares de nuestro país, uno de los ingredientes principales de numerosos pinchos y raciones.

Una de las primeras enseñanzas que un futuro cocinero debe recibir es la de la elaboración de salsas y, entre ellas, la de la mayonesa es primordial. Seguramente la lección del primer día de clase práctica en cualquier escuela de gastronomía, a pesar de que la implantación de las mayonesas industriales ha dejado casi en el olvido a la que hacían en casa nuestras abuelas.

GUÍA

Que no se corte
El truco
es muy importante que los huevos no estén fríos, recién sacados del frigorífico. Hay que tenerlos a temperatura ambiente para asegurarnos que todo salga bien. Si se emplea la batidora eléctrica conviene echar primero los huevos y después un poco de aceite. Una vez batida la mezcla, se añade el resto del aceite, la sal, el vinagre o el limón.

En la batalla entre galos e hispanos por colgarse la medalla del descubrimiento de esta salsa, parece que los ganadores visten de rojo y gualda. A Louis François Armand de Vignerot du Plessis (13 de marzo de 1696-8 de agosto de 1788), duque de Fronsac, duque de Richelieu, príncipe de Mortagne, le debemos parte de ese invento sin el que la ensaladilla rusa sería imposible. Cuentan que este noble militar, seductor empedernido y camorrista -por uno de sus duelos se pasó 14 meses prisionero en La Bastilla- paseaba una noche por Mahón, (Menorca), fortaleza británica que había invadido en 1756, cuando de repente le entró un hambre feroz.

Su origen menorquín está fundamentado en la invasión de la ciudad de Mahón

El concepto de salsa de la Edad Media no es el mismo que el que poseemos hoy

Tenía, 62 años, numerosas amantes e iba por su tercera mujer que, además, no sería la última. Entró pues en una taberna y le pidió al dueño del local algo de comer. Éste le dijo que ya no quedaba nada que pudiera servirle, más que una carne seca y de mal aspecto. El duque, hambriento, le dijo que le preparase alguna salsa con la que poder digerir con éxito aquellas tiras nada apetecibles para un hombre de gustos exquisitos. El mesonero, entonces, recurrió a una salsa tan menorquina como el ali-oli, una emulsión de aceite y ajo, que encantó al distinguido cliente.

Primer vestigio

Esta salsa apareció por primera vez escrita en un libro de cocina del siglo XIV y era muy habitual en la cocina balear y también en que se hacía en la Corona de Aragón. La salsa pronto se hizo hueco en la aburrida dieta de los oficiales y soldados destinados en la isla hasta tal punto que cuando la abandonaron se llevaron la receta a París. Allí, los cocineros más afamados suprimieron el ajo, demasiado vulgar para los gustos de la corte, y bautizaron la mezcla con el nombre de mahonesa, en honor al lugar de su procedencia.

La historia francesa

Por la parte gala, defienden que un cocinero del mujeriego Richelieu, sobrino nieto de aquel perverso cardenal que trajo en jaque a Athos, Porthos, Aramis y D'Artagnan, entre otros, fue quién, para celebrar la victoria de su jefe en el fuerte de Mahón, inventó una salsa con huevos, aceite y sal, a la que llamó mahonnaise. Esos son los ingredientes básicos de la mayonesa o mahonesa, como se prefiera, además de zumo de limón y/o vinagre.

Para su preparación hay que poner en un bol unas yemas de huevo con alguna clara (tres y una, por ejemplo) e ir añadiendo, y batiendo al mismo tiempo, poco a poco, con el aceite, de oliva o de girasol, como se prefiera. Cuando está la mezcla espesa, se añade la sal, el limón y/o el vinagre y ya estará lista para su consumo.

Aunque el temor a la salmonelosis -se recomienda lavar los huevos antes de romperlos- y al esfuerzo de emplear unos cuantos minutos en su preparación hayan hecho triunfar a la mayonesa industrial, imprescindible ya en cualquier frigorífico, la casera es una auténtica delicia, en la cual, además, prevalece el gusto del consumidor. Se pueden lograr distintas texturas y sabores, al poder añadir más o menos aceite y, después, al añadir el limón o el vinagre.

Salsas y untes

De la receta clásica de la mayonesa, con el paso de los siglos, han ido surgiendo otras salsas, otros untes. La más conocida en nuestro país es la salsa rosa, cada vez más de moda en ensaladas de arroz y pasta o con patatas fritas. Para su elaboración se necesitan mayonesa, zumo de naranja, mostaza, zumo de limón, brandy, salsa Worcestershire, tabasco (opcional), ketchup, sal y pimienta negra molida. Es también un buen acompañante del marisco (langostinos, gambas...)

La salsa chantilly es una mayonesa con zumo de limón que se suaviza con nata montada. Se sirve para acompañar espárragos blancos.

Remoulade, una salsa que se sirve con platos fríos a base de pescados, huevos u hortalizas. Sus ingredientes son: mayonesa, pepinillos en vinagre picados, alcaparras picadas, cebollinos picados, estragón picado, perejil picado, perifollo picado, mostaza, anchoas en aceite y tabasco.

La tártara es una de las salsas derivadas de la mayonesa con más aplicación en el mundo de la cocina. Para su preparación se necesitan mayonesa, yema de huevo cocida rallada, mostaza fuerte, alcaparras picadas, pepinillos en vinagre picados, perejil picado, cebollino picado, chalota picada, sal y azúcar, si es necesario para reducir el exceso de acidez. Esta emulsión va muy bien con el marisco.

Como una exquisitez encontramos la denominada salsa rusa. Para poder disfrutar de ella debemos mezclar en un bol mayonesa, carne de cangrejo, caviar o sucedáneo, nata fresca y mostaza fuerte.

La mayonesa, además de ser una salsa exquisita, que va unida siempre a muchos platos típicos de la cocina española, es, además, un producto multifuncional. Sirve, igual para acompañar a unos langostinos cocidos, como para ablandar, en poco más de cinco minutos, la cutículas de las uñas. También para acabar con los piojos en una sola noche, metiendo la cabeza bajo un gorro de baño, y para dar brillo a la plata. La mayonesa es un producto muy consumido en países como Alemania, Rusia o Estados Unidos, aunque en todos ellos recurren a la industrial, más práctica, menos sabrosa, y sin problemas de que pueda resultar contaminada.