La distinción en el aperitivo

Antiguamente en La Rioja se elaboraba todo tipo de bebidas, aunque sólo ha permanecido el vino», explica el enólogo Amador Escudero, propietario de Bodegas Escudero. Aunque a la firma riojana se le conoce, sobre todo, por el cava, también elabora y comercializa vermú. Benito Escudero, su padre, elaboró cava, vino, mistelas, vermús y vinagres, después de haberse formado en la Estación Enológica de Haro, en el Penedés y también en Francia. Así, aunque realmente la familia Escudero ya elaboraba bebidas como el vermú hace muchos años, no ha sido hasta hace dos años cuando ha empezado a comercializarlo y ya se exporta a EEUU, Alemania, Suiza, Brasil, México...

«La base principal de nuestro vermú es que casi todo el azúcar que contiene es propio de la uva», describe Amador Escudero. Para su elaboración seleccionan racimos de garnacha con mucha graduación y, tras la fermentación, emplean esa uva para elaborar el vermú. «Casi todos los vermús, también los italianos, se hacen con vinos blancos, pero nosotros lo hacemos con tinto. Con la garnacha llegamos a conseguir una alta graduación, que paramos al fermentar. Es una variedad muy apropiada. Los italianos llaman a este tipo de bebida 'vermú rojo'», expone Amador Escudero.

Otra de las características singulares del vermú es que se macera con plantas aromáticas y raíces, que en el caso del Benito Escudero son seleccionadas de la Sierra de la Demanda y del Pirineo. Hay tomillo, romero, manzanilla... y hasta cuarenta variedades de plantas que, en pequeñas cantidades, aportan sabor y aromas al vermú.

El origen del vermú se remonta a la Antigua Grecia, como bebida medicinal, aunque no fue hasta el siglo XIX cuando comenzó a producirse y comercializarse, en Italia. Siempre ha sido una bebida de aperitivo, elegante y distinguida, y ahora comienza a modernizarse con nuevas elaboraciones, como la de Bodegas Escudero. «Nosotros somos serranos, tenemos la bodega entre montañas, a más de 700 metros de altitud, donde hay pocas zonas de cultivo y mucha montaña donde se encuentran muchas de las plantas que incluimos en la elaboración del vermú», describe Amador Escudero, quien asegura que «dependiendo de las plantas que se utilicen, el vermú es diferente, por eso el nuestro no se parece a los tradicionales italianos ni a los de otras zonas, sólo se parece en la base».

«El ajenjo es la base de todos los vermús, es una planta que, macerada, ofrece un producto muy tánico y astringente, y es muy buen digestivo», explica el enólogo. Para elaborar el vermú Benito Escudero se parte de buenos vinos viejos, de seis años, que contengan aromas pasados.

En el 2019 Bodegas Escudero lanzará al mercado un vermú Gran Reserva con veinticuatro meses de barrica. En cualquier caso, el vermú Benito Escudero «es un aperitivo muy bueno, abre el apetito». La recomendación es tomarlo frío, entre 6 y 8ºC, y con hielo al gusto, acompañado de una rodaja de limón o naranja. «Esta es una bebida astringente, pero el azúcar aplaca el amargor. Predominan aromas botánicos complejos, intensos, por eso es muy atractivo», opina el bodeguero Amador Escudero.