Diálogo de cocina y ciencia

Ferran Adrià reivindica la importancia del conocimiento en el oficio de cocinero. /
Ferran Adrià reivindica la importancia del conocimiento en el oficio de cocinero.

Congreso sobre gastronomía y ciencia en Barcelona

REDACCIÓN

El chef Celler de Can Roca de Girona, Joan Roca, ha afirmado que «la investigación culinaria es imprescindible para seguir soñando», en la primera jornada del Science & Cooking World Congress Barcelona 2019, que se celebra en la Universidad de Barcelona (UB).

El cocinero triestrellado ha explicado qué papel juega la ciencia en la búsqueda culinaria del restaurante que regenta con sus otros dos hermanos y ha revelado que en la bodega han creado un espacio para «dialogar con la ciencia y experimentar, un lugar donde poder pensar y sobre todo escuchar». Este espacio, denominado 'La Masía', «es un recinto de conocimiento, un lugar donde poder romper límites y normas establecidas de la cocina. Un lugar, en definitiva, donde poder seguir innovando. Si no fuéramos inconformistas no podríamos seguir innovando», ha dicho.

Aparte de Joan Roca, el 'Science & Cooking World Congress', que quiere usar la cocina para divulgar la ciencia y la ciencia para divulgar la gastronomía, también ha contado con la presencia y participación de otros nombres ilustres de los fogones más innovadores como Ferran Adrià, Nandu Jabany, Carles Tejedor, Paco Pérez o Enric Rovira.

«La investigación culinaria es imprescindible para seguir soñando» Joan Roca

«El oficio de cocinero es una profesión basada en el conocimiento» Adrià

Ferran Adrià, precursor de la cocina científica, ha señalado que el «Science & Cooking World Congress debe ser el principio de algo importante en el diálogo permanente que existe entre cocina y ciencia». El chef también reivindióo el origen catalán del vínculo entre ciencia y cocina, que se remonta a 1994, cuando muchos cocineros encabezados por él mismo iniciaron una auténtica revolución, pionera en el mundo, de acercamiento de la cocina a la ciencia.

Conocimiento

Según Adrià, la colaboración con los científicos ha dado muchos frutos a lo largo de los años: «Lo más importante, es que el oficio de cocinero se ha convertido en una profesión basada en los conocimientos».

En la jornada inaugural del Science & Cooking World Congress también ha intervenido Dave Weitz, un físico de la Universidad de Harvard que trabaja con los cocineros más importantes del mundo y que organiza desde el año 2010 un curso universitario sobre ciencia y cocina. También ha intervenido el escritor Harold McGee, autor de un libro de referencia sobre la materia que se utiliza como libro de texto en Harvard, 'On food and cooking'. McGee ha pronunciado una conferencia en la que ha detallado el impacto de su libro en el mundo universitario y entre los chefs más importantes y la repercusión que ha tenido su traabo en el diseño de nuevos menús.