Alubias de Gernika y tuétano de vaca / F.S.D.

Nerua, cocina con alma

Fernando Sáenz se introduce en el menú degustación de uno de los grandes chefs: Josean Alija

La cocina que Josean Alija nos regala en Nerua es todo un ejercicio de reflexión entorno al producto en el que la presunta desnudez estética de sus platos nos sirve de guía para centrarnos en los sabores más puros, que no sencillos, y así acercarnos a la verdadera alma de las materias primas a golpe de sabor.

La secuencia de elaboraciones del aperitivo en barra, lo convierten en el magno embajador del auténtico sabor de Bilbao, puerros asados, croqueta de bacalao, bilbainito, champi, ensaladilla, felipada, grillo, toda una declaración de intenciones. No se engañen, bajo el titanio hay raíces profundas sobre las que se ha construido esta casa.

  • Restaurante Nerua

  • Nerua toma su nombre de la Ría del Nervión, la columna vertebral de Bilbao, que en latín antiguo se denominaba Nerva Unimos la innovación con las raíces, con nuestro entorno. Es un espacio pensado para vivir una experiencia gastronómica y cultural.

  • Ubicación Museo Guggenheim (Bilbao).

  • Telf 944 000 430

Ya en la sala, un magnifico espacio que rinde homenaje a la finalidad del edificio en el se encuentra y bajo la discreta batuta de Stefania, dieciséis platos, dieciséis homenajes a dieciséis productos: ostra, borraja, alcachofas, pochas, cogollo, quisquilla, chalota, pulpo, espardeña, gallo, raya, alubias de Gernika y pichón, arropados por elegantes matices y acompañados por la bella literatura enológica apasionada que Ismael nos traslada en cada uno de los doce vinos: doce historias que se entremezclan en perfecta simbiosis con el festín de los platos, rematados por tres bocados dulces, equilibrados, que cierran el círculo abierto en el aperitivo con un bollo de mantequilla que despierta una sonrisa de felicidad.

Cultiva su propio estilo

Josean Alija (1978) comenzó su carrera profesional a los 17 años. Bajo la tutela de los grandes maestros contemporáneos de la restauración, ha sabido cultivar su propio estilo. Un estilo purista en el que aromas, texturas y sabores son componentes principales, pero al mismo tiempo un estilo de vanguardia, que incluso el chef Paul Bocusse identifica como «una de las mejores cocinas de su vida». Dicen, los que le que conocer, que trabaja desde hace años en una revolución tranquila de la cocina de vanguardia. En el Cuaderno de Gastronomía Matoses se explica que el chef bilbaíno desarrolla una propuesta culinaria imprevisible: «Da una vuelta de tuerca a la cocina contemporánea reordenando sus valores. Es el relevo y la revolución. Pero, al contrario que muchos de los jóvenes con ínfulas que pueblan nuestros fogones, el vasco lo hace de una forma pausada, serena y paciente».

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La sobremesa de Nerua invita a la reflexión... Desde el inconformismo y la pausada observación se es capaz de desnudar los conceptos y presentarlos como algo puro y sencillo, la compleja sencillez con la que se expresan los genios.

La cocina de Alija se encuentra donde merece, en un espacio para reflexionar.