«Busco el sabor y su persistencia en la boca y en los recuerdos»

Lucía Grávalos, jefa de cocina del restaurante Kabanova./Justo Rodriguez
Lucía Grávalos, jefa de cocina del restaurante Kabanova. / Justo Rodriguez

«Con los pescados y su fusión con las verduras riojanas estamos explorando caminos alucinantes»

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Lucía Grávalos perfila la mirada hacia su gastronomía con ojos inquietos que no paran ni un segundo de procesar información y conocimiento: «Es como una obsesión; estoy todo el día con la cocina en la cabeza, con los productos, con las ideas que me bullen dentro sin parar de agitarse como una coctelera». Sin llegar a los treinta años, esta calagurritana dirige la cocina de Kabanova, un restaurante que ha cambiado todos sus perfiles en muy poco tiempo y que junto con Irene Cortés en la sala y sumillería le ha otorgado un calado gastronómico asombroso: «Mi cocina gira en tres ejes con el recuerdo de lo que hacía mi abuela muy presente. Mis claves son los pescados, las verduras y los caldos», explica.

Y este proceso y giro tiene que ver con varios factores: «Mi convencimiento es fundamental en este aspecto. Estoy creciendo cada día. Con apenas 27 años me puse al frente de un restaurante y eso te hacer caminar muy rápido. Hay presión por hacer las cosas muy bien, por crear un equipo desde cero y a partir de ahí, dotarnos de un discurso propio, una idea, un sustrato que llegue a la gente logrando diferenciarte. Y ahí no paro. Desde que comencé es mi obsesión», relata Lucía.

Kabanoba

Dirección
C/ Guardia Civil, 9 (26005) Logroño.
Reservas
941 212 995.
Jefa de cocina
La calagurritana Lucía Grávalos, con más de dos años de experiencia y formación al lado de maestros como Dani García y Álvaro Salazar.

Kabanova es un restaurante con peso en la historia gastronómica de la ciudad: «Lo sé y me emociona cuando me lo cuentan. Eso suma un punto más de responsabilidad porque la materia prima de los cocineros también son las emociones. Damos de comer, pero buscamos ofrecer ese punto más en las elaboraciones».

«Las claves de mi cocina son los pescados, las verduras y los caldos»

«El trabajo con mi sumiller Irene Cortés es apasionante. Buscamos matices»

«Sabor, sabor y sabor»

Lucía adora el sabor: «Con los pescados y su fusión con nuestras verduras riojanas estamos explorando una serie de caminos que me alucinan. El sabor que busco tiene que ver con la elegancia, con la sutileza y con la persistencia. Cuando encuentras algo que tiene el don de inundar la boca, llenarla y dejar un recuerdo por textura, aroma y gusto es algo realmente inenarrable», subraya Lucía, que se dice enamorada de pescados como la raya, la anguila o el atún. «Estoy muy pillada de ellos, hacemos casquería con el atún, con el corazón; o la piel de la raya, que nos ofrece una serie de matices. Y luego lo ponemos a jugar con una coliflor y todo aquello explota y se revela como una sinergia de sabores alucinantes».

Coliflor y casquería de atún, con la cocción en un caldo de atún, con coliflores cocidas unas y encurtidas otras. Yla sorpresa de un buñuelo de adobo de atún y una cecina del corazón del atún.
Coliflor y casquería de atún, con la cocción en un caldo de atún, con coliflores cocidas unas y encurtidas otras. Yla sorpresa de un buñuelo de adobo de atún y una cecina del corazón del atún. / Justo Rodriguez
Un impresionante homenaje a la cocina de la yaya, de la abuela de Lucía. La acelga y el ajo en su máxima expresión, con texturas diferenciadas con un corazón en la secuencia interior alucinante. :: j.r.
Un impresionante homenaje a la cocina de la yaya, de la abuela de Lucía. La acelga y el ajo en su máxima expresión, con texturas diferenciadas con un corazón en la secuencia interior alucinante. :: j.r. / Justo Rodriguez
Espárragos en diferentes texturas. Es uno de los productos maravillosos de nuestra tierra. En este plato se conjuga una gelatina caliente de su cocción, unas tocinetas y unas habitas. Delicioso.
Espárragos en diferentes texturas. Es uno de los productos maravillosos de nuestra tierra. En este plato se conjuga una gelatina caliente de su cocción, unas tocinetas y unas habitas. Delicioso. / Justo Rodriguez

Lucía alaba a Irene Cortés, su jefa de sala: «Trabajamos mucho los platos, cada receta le damos mil vueltas porque nos enamoran los matices. Luego está su juego con el vino, cada detalle nos obsesiona. Somos dos mujeres felices que nos da vida la sala y la cocina, jugar con ella, interpretar los vinos, apoyarlos con nuestra cocina, dar valor a dos conceptos que han de ser esenciales en La Rioja.

Opinión | Pablo García Mancha

Un momento único

Lucía Grávalos destaca el poder de la cocina: «Estamos viviendo en La Rioja un momento gastronómico increíble. Te das cuenta en cada detalle, en la respuesta de la gente y la forma en la que llega al restaurante. Tenemos varias opciones de menús y maridajes con la recomendación de la chef. Pues bien, cada vez hay más personas que buscan el placer, el divertimento, conocer nuevas cosas, nuevas ideas. Eso nos llena y nos pone las pilas en cada servicio», relata una emocionada Lucía Grávalos, que recuerda su formación con cocineros como Álvaro Salazar o Dani García, donde aprendió y se generó en su interior ese amor por la gastronomía que desprende a cada paso, a cada palabra y en cada una de sus recetas.