Álvaro Díez y Yoli Chicote escancian un vaso de sidra natural de la 'kupela' de Zapiain. / Justo Rodriguez

Un aire nuevo en la cocina de la sidrería

Casa Armendáriz, en Viana (Navarra),abre la XXIII temporada del 'txotx' con sidra natural de 'kupela'

Diego Marín A.
DIEGO MARÍN A. Logroño

El pasado miércoles 12 de febrero comenzó la XXIII temporada del 'txotx' en la sidrería y asador Casa Armendáriz de Viana (Navarra). Esto significa que hasta otoño se dispone de sidra natural Zapiain en las 'kupelas' del restaurante, aunque el resto del año también la hay, pero de barril (menos natural, no tan fresca). En la inauguración estuvieron presentes bodegueros, cocineros, proveedores y deportistas para celebrar esta fiesta tradicional vasca que podemos vivir cerca de La Rioja gracias a Casa Armendáriz.

El restaurante ofrece su habitual y célebre menú tradicional de sidrería con aperitivo, chistorra de Navarra, tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos y cebolla, chuletón de Cárnicas Goya (medio kilo por persona) y queso con membrillo y nueces de postre, además de agua y pan de Viana, con la sidra que se desee, por 36 euros (IVA incluido) por persona. En este menú encontramos que el bacalao ya no se sirve frito sino cocinado a baja temperatura para que sea más sano y jugoso. «De esta manera el menú completo es apto para celíacos», subraya Álvaro Díez Cámara, responsable de Casa Armendáriz junto a su socio, José Antonio Pipaón.

La razón principal para ese ligero cambio en la elaboración del bacalao es la nueva jefa de Cocina del establecimiento, la burgalesa Yoli Chicote, que ejerce allí desde el pasado mes de octubre. Formada en la Escuela de Turismo y Hostelería 'Camino de Santiago' de Santo Domingo de la Calzada, ha trabajado en restaurantes de estrella Michelin como Echaurren en Ezcaray y otros de prestigio como el Herventia de Logroño. Ahora, en Casa Armendáriz, ofrece un nuevo aire a la carta, ya no solo con platos de la cocina tradicional navarra sino, también, introduciendo recetas riojanas y burgalesas.

«El menú completo de sidrería es apto para celíacos», destaca Álvaro Díez Cámara, de Casa Armendáriz

«Me encanta el ambiente de la sidrería porque es informal, es como comer en casa», declara Yoli Chicote. Y, junto a ella, Álvaro Díez añade: «Cada vez que te levantas de la mesa a por sidra haces un amigo nuevo». Buen humor, entorno acogedor y agradable, un trato afectuoso por parte del servicio y unos platos de calidad hacen de Casa Armendáriz un restaurante inolvidable.

Una experiencia que sobrepasa lo gastronómico

Sentarse en la mesa de una sidrería como Casa Armendáriz es toda una experiencia que sobrepasa lo gastronómico. En pareja, en familia o entre amigos, una sidrería es un lugar de celebración, donde desconectar y disfrutar de una comida informal pero de calidad, con platos elaborados con productos de calidad y de proveedores cercanos.

Cada comensal puede servirse él mismo la sidra, escanciada directamente de la gran 'kupela' de Zapiain que preside salones como Endregoto, bautizado así en honor de la leyenda de la bruja ciega de Viana. En realidad, el comedor de la sidrería es un precioso calado subterráneo. Además del conocido menú sidrería, Casa Armendáriz ofrece un menú especial los jueves en horario de 21 a 23 horas con chistorra de Navarra, tortilla de bacalao, chuleta de vaca vieja de maduración propia y queso con nueces y membrillo, todo por 25 euros por persona.

El restaurante también organiza cenas maridaje y solidarias, al margen de que varía periódicamente su carta conforme a los productos de temporada de la huerta navarra y riojana, puesto que su cocina está estrechamente ligada con la tierra.

«Salto de calidad

Además del menú de sidrería, el establecimiento cuenta con una carta especializada en cocina tradicional de Navarra, La Rioja y Burgos, con platos como el cordero y cabrito asado, alcachofas con jamón, pulpo a la gallega, merluza a la brasa... «Además de 'lo de siempre', tenemos platos más elaborados, de alta cocina, pero respetando la cocina tradicional, que es nuestra base, pero hemos dado un salto de calidad renovando platos de la carta y postres con la nueva cocinera, que nos aporta mucha tranquilidad», asegura Álvaro Díez. Incluso los postres han sido renovados, todos son caseros.

Las cifras de Casa Armendáriz hablan por sí solas del restaurante: en 2018 sirvieron 17.090 kilos de carne de chuletón y en el 2019 se consumieron 8.400 litros de sidra a un total de 67.000 comensales. «Somos una sidrería y la gente viene, sobre todo, por el chuletón, pero también elaboramos otras cosas a las que aportamos un toque personal, como las lecherillas, el 'foie' fresco, rabo de toro guisado, zamburiñas... y una barra de pinchos muy elegante y fina, con más de 50 clases distintas de tapas, porque aquí los clientes son muy exigentes», destaca Yoli Chicote.