Depositarios del talento en la cocina

Un momento de la cita gastronómica del año pasado /LA RIOJA
Un momento de la cita gastronómica del año pasado / LA RIOJA

Los siete candidatos a la XVII Edición del Premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión

LA RIOJA

Logroño participará del 28 al 30 de enero en el Congreso Internacional de Gastronomía Madrid Fusión con el queso Tres Puentes de Anguiano, vinos reserva de las bodegas de la ciudad y las croquetas elaboradas por las hermanas Loro Romero. La concejala de Turismo de Logroño, Pilar Montes, detalló la semana pasada las actividades que desarrollará la capital riojana en esta cita gastronómica, donde participa por quinto año consecutivo en el espacio de «Saborea España». La 'mini cumbre', que tendrá lugar en Madrid, contará con la asistencia de siete candidatos: siete ofertas, con propuestas muy diversas y un denominador común: la juventud de sus protagonistas.

Cocinero autodidacta

Fernando Alcalá es un joven abogado de 27 años que dejó la toga para abrazar las sartenes. Renunció a una brillante carrera jurídica y al bufete en el que trabajaba en Zúrich para dirigir su propio restaurante en Marbella, su ciudad natal, donde posee un restaurantito con pocas mesas. Un chef autodidacta que ha leído, ha viajado por medio mundo y ha estudiado a fondo la esencia de múltiples cocinas. Posee la cultura de un gourmet entusiasta de los vinos y la comida. Brinda una carta de 10 platos que cambia cada mañana.

Sentimientos peculiares

Clara Puig de la Bellacasa (30 años) y Borja Susilla (29 años) llevan algo más de dos temporadas ofreciendo una cocina peculiar en Tula, diminuto restaurante en Jávea. Se formaron junto a Marcos Morán (Casa Gerardo) y Quique Dacosta. Si algo singulariza su trabajo es la manera en la que trata los pescados de la costa, que en alianza con pescadores locales recibe sacrificados con el método ikejime y deja madurar en cámara durante días para afinar sus texturas y sabores. Su cocina es sencilla, original y maneja con acierto los productos.

Cocina joven y mestiza

Con un descaro acorde con su edad, la cocinera manchega Rebeca Barainca y el madrileño Jorge Asenjo, ambos con menos de 30 años, elaboran recetas presididas por el atrevimiento y los detalles técnicos, el restaurante Galerna de San Sebastián. Cocina joven, mestiza, con puntos de transgresión en todos sus platos, enraizados tanto en las recetas vascas, que dominan tras sus largas estancias en el País Vasco, como en sus respectivos lugares de origen. Realizan un estilo contemporáneo, propio de mentes muy abiertas.

Un fondo académico

Apenas un mes después de su inauguración, el restaurante Efímero (Madrid) y su cocinero Joaquín Serrano, apuntaban a convertirse en candidatos a cocinero y local revelación con argumentos de peso. Con 27 años Joaquín Serrano elabora platos modernos de fondo académico e influencia francesa, moderadamente creativos, carentes de efectismos y de tentaciones orientalizantes, posiblemente una forma no confesada de rebeldía. Su cocina, que no encaja entre las llamadas de producto, mantiene una estrecha dependencia con los vaivenes del mercado.

Precocinad en cocina

A Rafel Muria, de 24 años, le ayudan en los fogones Raymond Lupa y Gerard Virgili, de 22 y 27 años. Al primer golpe de vista, 'niños' que juegan a la alta cocina. Se formó profesionalmente en la escuela Hoffman de Barcelona; pasó una temporada completa junto a Michel Bras en Aubrac, y tres años con Joël Robuchon en el Atelier del Barrio Latino de París donde llegó a desempeñar el cargo de segundo de cocina. Es oriundo del Perelló en el Delta del Ebro, pero oficia en un pequeño restaurante al pie de la sierra de Montsant. Rinde homenaje a los pescados y mariscos de la costa.

Carisma profesional

Nada es previsible en este recoleto bar reconvertido en restaurante. Tampoco lo es la cocina de Jorge Moreno (31 años), que desconcierta y persuade con su pasión, ímpetu y conocimientos. Se trata de un huracán capaz de ventilarse él solo cada servicio con treinta comensales en la sala y un solo ayudante en los fogones. Ha trabajado junto a Albert Adrià en Tickets; Dani Frías en La Ereta, y Marcus Wareing en el hotel The Berkeley de Londres. Su desparpajo como profesional recuerda el estilo rompedor de David Muñoz. Sus propuestas son complejas y arriesgadas.

Realzar lo esencial

La cocina de María Gómez (31 años) realza lo esencial sin artificios. Acierta con los puntos de cocción, medidos al milímetro, y demuestra mucha mano con la estética y los aderezos. Apacible y reservada, sus platos expresan delicadeza y riqueza en matices y una fuerza interior que disimula tras un talante tranquilo. En sus mesas se suceden composiciones sugerentes en las que todo lo conjuga con un equilibrio y elegancia innatas. Recetas contemporáneas que armonizan ingredientes del Campo de Cartagena, pescados y mariscos, con frutas y hortalizas del Segura.