Delicado, de cabra y de La Rioja

Quesos de la DOP Camerano. /J.A.R.
Quesos de la DOP Camerano. / J.A.R.

La DOP Queso Camerano ampara una producción anual de 40.000 kilos

J.A. DEL RÍO

Willow arrea un rebaño de 400 cabras. Cabras recias que triscan entre los matorrales y la maleza que crece a un embalse de riego en cuya lámina se hacen ondas Préjano y su castillo. Ramonean los animales algunas hojas frescas y hierba más seca que otra cosa. Son cabras murciano-granadinas o malagueñas que el ojo del profano es incapaz de distinguir por más explicaciones que le ofrezca Willow. Es el pastor y ganadero que se llama José Antonio Eguizábal y al que todo el mundo reconoce con el nombre del pequeño Nelwyn protagonista de la película de Ron Howard. Willow es uno de los siete ganaderos acogidos desde 2009 a la Denominación de Origen Protegida (DOP) Queso Camerano, el máximo nivel de protección para diferenciar la calidad de los alimentos. Un sello de la Unión Europea que de tan exigente hace arduo, casi inútil a veces, el empeño de sumar nuevos agentes -ganaderías y queserías- pese a las ventajas objetivas que ofrece el paraguas de la DOP. La trazabilidad del producto es absoluta y ello implica la atención máxima (y papeleo, claro) a la sanidad y bienestar animal, a su alimentación y a su relación con el entorno. Un entorno de más de 400.000 hectáreas repartidas en La Rioja Alta y en las sierras que blindan la comunidad autónoma por el sur, desde la Demanda a la de Alcarama, todas las tierras de la Ibérica riojana.

Rebaño de cabras de la ganadería de José Antonio Eguizábal.
Rebaño de cabras de la ganadería de José Antonio Eguizábal. / J.A.R.

Siete ganaderías, 400.000 hectáreas y 3.400 cabras, según el censo de la DOP de 2018, son algunos de sus números fríos que permiten a las únicas dos queserías que elaboran el Camerano (Quesos Celia, de Arnedo, y Lácteos Martínez, en Haro) una limitada producción que este año puede dar en báscula los 40.000 kilos. Cuarenta toneladas de queso protegido, amparado y, sobre todo, elaborado como se presume ya se hacía hace 700 años si se atiende a lo que escribió el poeta Gonzalo, el de Berceo: «Unas tierras dan vino, en otras dan dineros./ En aguna, cevera, el alguna carneros./ Fierro traen a Alava e cunnos de azeros./ Quesos dan en ofrendas por todos los Camberos».

Cuatro tipos de queso

La DOP queso Camerano ampara unos 40.000 kilos de producto elaborado exclusivamente con leche de las cabras (de las razas murciano-granadina, malagueña serrana y alpina) que pastan en las más de 405.000 hectáreas que abarca su área de influencia. Del mismo modo, las queserías, actualmente dos, tienen que estar dentro de esa zona.

Son cuatro los tipos de queso susceptibles de lucir el precinto de garantía de la DOP: fresco, tierno (con 15 días de curación, apenas se comercializa actualmente), semicurado (30 días) y curado (75 o más días). En todos los casos, en su corteza natural presenta el característico trenzado que le imprime la cilla en el proceso de maduración.

Y es que la cabra forma parte del paisaje de las sierras riojanas de antiguo. Y eran los pastores los que bajaban a los núcleos mayores de población a comerciar con el queso fresco que obtenían con su leche. Lo que no se vendía en los mercados de Logroño, de Calahorra o a Nájera volvía a casa en sus cillas, esa especie de cesta de mimbre que aún hoy moldea el queso (ahora es de material plástico) y deja en la corteza, corteza natural, ese trenzado singular que caracteriza al Camerano.

El tiempo, el frío y la humedad serranos ponían a bacterias y hongos a trabajar y el queso fresco progresaba en elaboraciones con más o menos curación cuidadosamente intensas que, como ocurre hoy, ganan cuerpo a medida que pasa el tiempo a la vez que intensifican aromas y sabores que se identifican enseguida con el territorio donde se alimentan las cabras. Las cabras de Willow y de la otra media docena de ganaderías amparadas: heno, aulagas o romero se imponen entre las notas lácteas que acidulan un conjunto armónico que se desnuda blanco inmaculado en su juventud y elegantemente ebúrneo en madurez. Un lujo gourmet impecablente delicado, saludable, diferente. El queso de La Rioja.

Una operaria afina con aceite un queso Camerano.
Una operaria afina con aceite un queso Camerano. / Donézar