David Chamorro, la sal de Aponiente y La Rioja al fondo

Tripulación. David Chamorro, jefe de I+D+i, del restaurante Aponiente, del Puerto de Santa María. /Justo Rodriguez
Tripulación. David Chamorro, jefe de I+D+i, del restaurante Aponiente, del Puerto de Santa María. / Justo Rodriguez

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Ángel León, chef de Aponiente, conviertió el agua de mar en sal como por arte de magia con una innovadora técnica de cocina que aúna ciencia y gastronomía. «La sal, un producto presente en todo el planeta y en nuestro propio cuerpo que hace tiempo no emociona a nadie». León buscó crear esa emoción por la sal, un producto que en Cádiz tarda dos meses en producirse en las marismas. «¿Y si pudiéramos ahorrarnos, comprar, captar, adueñarnos del tiempo de su cristalización?», se preguntó Ángel León. En Aponiente, con el trabajo del riojano David Chamorro, han conseguido saturar en directo, de forma perfecta la sal del agua de mar, que se cristaliza ante la vista del comensal. Pero aún hay más. Consiguen, mediante una combinación de sales, que esa cristalización cobre temperatura y cueza mientras cristaliza. Es mágico. Precioso. Insólito...

David explica que en los últimos tres años gastronómicamente La Rioja ha dado un salto brutal: «La pasión del público ha sido también esencial para que la nueva oferta se entienda mejor y se espere y se apoye. Eso permite dar paso a nuevas historias. En La Rioja ha habido una cultura gastronómica potente pero de pasar a tener casi pleno de restaurantes tradicionales, en los últimos años han nacido proyectos muy novedosos que además tienen bastante recorrido y futuro. Las opciones que hay para comer son envidiables en comparación con el resto de regioness de su tamaño. El fenómeno Kiro es increíble. En cualquier sitio del mundo donde voy me preguntan por él. E Íkaro es un sitio maravilloso y de un gran nivel gastronómico. Carolina e Iñaki lo están haciendo de diez», avisa.