Dani García, el cocinero que reinventó Andalucía

El cocinero malagueño Dani García (Marbella, 1975) acaba de entrar en el Olimpo de los grandes de la gastronomía y se ha convertido en el undécimo restaurante español con tres estrellas Michelin; el segundo de Andalucía (tras Ángel León y su Aponiente gaditano) y el primero de la Costa del Sol. Veinte años de carrera le contemplan, infinidad de premios, avances como el nitrógeno y ahora la tercera estrella en el restaurante que dirige con su nombre Hotel Puente Romano, de Marbella, que abrió sus puertas en abril de 2014. Es curioso, pero como recuerda Marta Fernández Guadaño, con esta nueva distinción, Dani suma, en realidad, ya seis estrellas en su carrera profesional: las tres del espacio actual, las dos obtenidas en el desaparecido Calima y la recibida con 25 años en Tragabuches (Ronda), espacio en el que se dio a conocer y comenzó la revolución que emprendió de la cocina andaluza.

Dani estuvo en Logroño en las jornadas 'Somos Capital' de Tondeluna de 2012, cuando trabajaba en Calima y contaba con dos brillos. «Nosotros los cocineros estamos acostumbrados a dirigirnos en los congresos a mucha gente y además, en escenarios muy grandes, muy fríos y muy profesionales. Me encanta estar en Logroño y poder sentir tan cerca al público», manifestó el cocinero malagueño, que se había formado en restaurantes tan importantes como Martín Berasategui (Lasarte, Guipúzcoa), comenzó a entusiasmar Tragabuches (Ronda, Málaga) hasta ratificar todo su estilo en Calima, donde se apoyaba en un equipo de cuarenta profesionales para atender una sala con capacidad para cincuenta personas, algo inaudito entonces en la cocina andaluza. Relató que en su familia no existían antecedentes gastronómicos profesionales pero que en casa «cocinaba mi madre de lunes a viernes y el fin de semana lo hacía mi padre; aquello era una maravilla». Dani, como tantos niños, se confesó amante del fútbol y que en realidad lo que quería ser es futbolista del Barça y torero, una afición que le había llegado por su abuelo.

«Los cocineros somos artesanos de los sabores y tenemos la oportunidad de llegar y emocionar a las personas. Cuando tomé la decisión de ser cocinero quizás estaba mejor visto estudiar arquitectura; ahora las cosas han cambiado», bromeó.

Empezó a estudiar cocina e hizo sus primeros pinitos en el piso de estudiantes: «Llevaba tres semanas en la escuela y ya me encargaba de guisar para mis colegas y las chicas a las que invitábamos. Recuerdo lo primero que hice: un arroz con setas y pollo al parmesano; con el tiempo llegué a utilizar un calefactor de resistencias eléctricas para gratinar y lo que siempre triunfaba eran unos filetes de cerdo con salsita de mostaza. Se acababan siempre y descubrí la magia que supone ser cocinero: nada me hace ser más feliz que un plato rebañao», dijo.

El cocinero andaluz tuvo la oportunidad de ir a San Sebastián y trabajar al lado de Martín Berasategui, del que dijo que le «cambió la vida y me abrió los ojos sobre qué tipo de cocina quería hacer». Con apenas veinte años entró en el restaurante Tragabuches (Ronda, Málaga) y revolucionó la cocina andaluza: «Uno de mis empeños era recuperar y poner en valor gran parte de la cocina tradicional de mi tierra, el gazpacho, el ajoblanco, el gazpachuelo... Era una apuesta complicada porque suponía introducir en la carta recetas muy clásicas que sabían a la cocina que elaboraban nuestras madres, pero a las que les di un toque de modernidad partiendo de su propia esencia. La cosa funcionó muy bien y obtuve mi primera estrella Michelin». Dani recordó que la gente de Ronda buscaba en la puerta del restaurante dónde estaba puesta la estrella y yo en realidad no era muy consciente de lo que suponía contar con ella.

Y Dani lo tiene claro: «La técnica en la cocina tiene que estar al servicio del gusto, del placer gustativo, de hacer llegar siempre una emoción al paladar». También habló de la cocina española y lo difícil que resulta exportar fuera nuestro modelo: «Nunca hemos sabido trasladar al exterior el concepto de las tapas. A veces me pregunto cuántos restaurantes italianos hay fuera por cada uno español ¿80, 100, 200? Qué sucedería con nuestros productos y nuestra economía si hubiéramos trasladado nuestra cocina con la fuerza con la que lo han realizado los italianos».

Dani García explicó varios de sus platos, relató la historia de su comienzo con la cocina del nitrógeno y de lo poco atrevida que era la cocina andaluza: «No veo demasiadas estrellas Michelin y quizás tiene que ver con el afán de asegurar al turista, se tiende a una cocina de muy poco riesgo. Te encuentras con demasiados restaurantes con una oferta muy estandarizada. Creo que tenemos un potencial magnífico y que queda mucho camino por andar. Un tío de un chiringuito gana 10 veces más que los cocineros de vanguardia». Ahora ya todo ha cambiado.