Cucharas calientes para noches frías

La sopa es viejo remedio gastronómico contra el invierno riojano

SERGIO CUESTA

Con la cuchara trazamos trayectorias bien conocidas sobre las mesas riojanas, especialmente visibles durante las noches más frías y oscuras de finales y principios de año. La sopa es un dibujo muy reconocible en la gastronomía autóctona, con grandes artistas anónimos localizados en las zonas rurales. Es un plato que alivia apetitos y levanta ánimos; de esos, dicen, que alarga la vida; desayuno y también cena tradicional en muchas casas de labranza. El suelo riojano auspicia un amplio registro de fórmulas. Aunque casi todas coinciden en el empleo del pimiento seco como tótem, hierven en las ollas características muy singulares.

La de ajo, venerada en Badarán, es quizá la sopa más significativa en estos lares por raigambre y extensión, aunque la historia culinaria escrita de La Rioja registra otras muchas. El caldo refrotao (o frotao) que se hacía en Viguera, la sopa de cabrillas típica de Cervera, las sopas bajas elaboradas en el valle de Ocón, las sopas sudadas de Navarrete, las sopas mojadas de Amunartia, las pastoriles sopas de sartén de Pradillo, las sopas aguadas de Cornago, la sopa con pimientos y patatas en el valle de Ojacastro o el caldo soteño; reflejan la enorme riqueza y la inagotable creatividad culinaria que ha surgido de la necesidad en los pueblos riojanos.

Las sopas de ajo son cena popular en cualquier noche de invierno, incluso desayuno de campeones en algunas zonas rurales de La Rioja. Vinculado a la trashumancia, este plato funde los matices culinarios de esta región con los de otras zonas, como Castilla y Extremadura. El aprovechamiento del pan determina el origen. El pimentón y el pimiento seco agregan color (y picante). Y el ajo regala todo su sabor. En estos lares, se busca frecuentemente la compañía de unos huevos escalfados y es costumbre preparar la sopa 'a la anochecida'.

Sopas de ajo, de champiñón, con caldo ibérico y de cebolla. / DANIEL DEL CASTILLO Y FOTOLIA

El caldo refrotao o frotao es de antigua cuna viguereña. Los habitantes de este municipio acostado junto al río Iregua preparaban esta sopa con pimientos secos, orejones de tomate, ajos, pimiento molido, sal y aceite. Después de haber hervido los pimientos y los orejones, añadían estos a una cazuela de barro en la que previamente se habían aplastado tres o cuatro dientes de ajo, sal y pimentón molido; y frotaban todo. Después, incorporaban tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva crudo y el agua de la cocción de los pimientos y orejones para dar el último hervor. Era común untar rebanadas de pan para dar buena cuenta de la sopa en la misma cazuela.

Soto en Cameros da nombre a otro plato de cuchara con mucho cuerpo. El caldo soteño es un plato recio donde los haya, de esos que guarecen bien nuestro estómago en ambientes enemigos. En el puchero, comparten agua y bando el chorizo, el jamón, el lomo, el tocino y las costillas de cerdo; además de los pimientos secos, los ajos y la cebolla. Se deja cocer dos horas y, al servir, hay quien escalfa huevos sobre la propia sopa.

SOPAS RIOJANAS

  • Sopa de ajo: venerada en Badarán, es la sopa más representativa de la gastronomía riojana por raigambre y extensión.

  • Caldo soteño: receta oriunda de Soto en Cameros.

  • Caldo refrotao: sopa que se hacía tradicionalmente en la localidad de Viguera.

  • Sopa de cabrillas: típica de Cervera del Río Alhama y elaborada con unos caracoles autóctonos.

  • Sopas bajas: preparadas en el valle de Ocón.

  • Sopas sudadas: propias de Navarrete.

  • Sopas mojadas: características de Amunartia.

  • Sopas de sartén: hervidas en Pradillo.

  • Sopas aguadas: de Cornago.

  • Sopas con pimientos y patatas: habituales en el valle de Ojacastro.

  • Caldo de cocido: es apertura de una comida completa y un clásico invernal en todos los hogares riojanos.

Las cabrillas son unas pequeñas caracolas autóctonas que habitan el entorno de Cervera de Río Alhama. Los que allí viven y conocen su excelente sabor acostumbraban a hervirlas con pimientos, ajos y tomate. El conjunto se debía cocer a fuego lento para que las citadas cabrillas asomen el cuerpo y faciliten, así, su extracción posterior. Antes del último hervor, se añadía pan cortado en rebanadas finas y un chorro de aceite.

Las sopas bajas, que están muy asociadas a la Navidad, son originarias del valle de Ocón. Sus habitantes cocían en una olla durante una hora carne de gallina, cabeza de cordero, chorizo y hueso de ternera. En una cazuela de barro aparte, con el fondo untado de aceite, se disponían unas rebanadas de pan. El caldo se vertía sobre el pan hasta cubrirlo. Finalmente, cuando se guisaba en cocinas de leña, se tapaba la cazuela y sobre ella se colocaban unas ascuas encendidas; ahora, gratina en el horno.

El cocido, de corte más genérico aun con las diferencias que arroja cada cual al puchero, es un clásico invernal de los hogares riojanos. En este contexto, el caldo es la apertura de una comida completa que incluye también garbanzos con verduras; y los 'tropiezos' de carne con salsa de tomate.

Con la cuchara, caldeamos las noches más frías.

El pescado como apellido ilustre en veladas importantes

Aunque La Rioja es un vergel de huertas y en las ollas bullen ajos, cebollas, borrajas, acelgas, zanahorias, puerros o champiñones, la sopa de pescado es opción predilecta de los riojanos en fechas señaladas, como la Navidad. Según dicta la receta más tradicional, rehogamos cebolla, zanahoria y ajo en un puchero. Añadimos merluza, congrio en trozos y cabeza de merluza. Cubrimos todo con agua abundante y agregamos puerro. Lo dejamos hervir media hora a fuego moderado, colamos, limpiamos el pescado y servimos.