Cuatro platos de Juan Carlos Ferrando

El chef Juan Carlos Ferrando propone estos cuatro platos para Degusta.

Terrina de oreja de cerdo ibérico

Puré de berenjena en la base, con un potente sabor ahumado y con jugo de cerdo para tamizar la salsa.

La oreja de cerdo ibérico está deshuesada, se escalda, se cuece y se termina marcándola en la plancha antes de servirla.

Para terminar el plato se añade escarola para refrescar y unas láminas de queso de cabra.

Perdiz en escabeche

Perdiz de campo en ligero escabeche, champiñón de Autol y yema de huevo.

El fondo es una duxelle de champiñones, guisados con aceitunas negras, cebolla y jugo de ternera.

El escabeche lo elabora a base de cebolla, puerro, zanahoria, ajo, vinagre y aceite.

La yema de huevo a baja temperatura se baña en salsa de soja durante 12 horas.

Puerros asados al carbón con crema de foie

Puerros asados al carbón, crema ligera de foie, queso comté y avellanas.

Los puerros se bañan en una sopa de foie, queso curado y avellanas tostadas. El caldo de verduras quemadas se elabora con cebolla, puerro, zanahoria y apio.

Gallo a la Meunier con patatas confitadas

Gallo de costa a la Meunier de trufa.

Técnica francesa de fritura del pescado en mantequilla.

Cama de patatas confitadas y en el cocinado del pescado también se utiliza un chorrito de vino blanco y unas gotitas de zumo de limón, además de unas cebollas, también confitadas, por encima.