El cuarto tercio del rabo de toro

El rabo de toro, uno de los guisos tradicionales de Madrid en San isidro. /
El rabo de toro, uno de los guisos tradicionales de Madrid en San isidro.

San Isidro saca al ruedo gastronómico la innovación en torno a la casquería

REDACCIÓN

Rabo de toro con curry rojo, entresijos con fermentados de col al estilo asiático, bocadillos de mollejas con ají, canelones de callos o manitas de cerdo con carabineros: San Isidro es la excusa perfecta para innovar con la casquería. La feria de San Isidro también se celebra en la mesa, y si la tradición coloca al estofado de rabo de toro -propio de la feria taurina en estas fechas- como la receta estrella, la gastronomía más actual anima a preparar esta carne en albóndigas, canelones, croquetas o incluso fusionarlo con curry rojo.

Otro de los clásicos -los entresijos- tampoco escapa a la innovación de los fogones y, por ejemplo, Julio Miralles, chef ejecutivo del restaurante Zalacaín, los propone fritos, acompañados de fermentados de col y una salsa de mango y chile, además de cebolleta fresca, aliñada con hierbabuena y limón. En el caso del rabo de toro, Miralles apuesta por aplicar una nueva técnica, el cocinado a baja temperatura.

Para quienes «no se quieren manchar las manos», el restaurante Ponzano prepara croquetas y canelones con rabo de toro. Su chef, Paco García, se define como un amante de «las recetas de toda la vida», pero aún sí reconoce que el rabo de toro es uno de los productos que «fusionan muy bien», por ejemplo, con productos como el curry rojo.

Los cocineros aplican nuevas técnicas al rabo de toro y se fusiona con sabores como el curry rojo

En 'Bacira' experimentan en el plato un acercamiento entre la cocina asiática y la mediterránea a la vez que mantienen entre sus clásicos albóndigas de rabo de toro con puré especiado de patatas, ahumadas previamente.

La casquería 'pura y dura', como las mollejas también se reformula con un empanado y, en un 'bao' se prepara con hierbas y especias.

Los callos, otro imprescindible de la gastronomía de Madrid, se sirven en este espacio gastronómico con ají panca y curry. Los hoteles también juegan un papel clave en la gastronomía madrileña, y en el caso del restaurante 'Hielo y Carbón', el chef Raúl Gordillo asegura que lo tradicional en estas fechas es comer «tortilla de patatas, bocadillos de calamares, callos a la madrileña o bocadillos de gallinetas y entresijos».

Una tradición que, según asegura, se puede innovar, especialmente con las texturas y los ingredientes; en esta línea, aboga por presentar la tortilla deconstruida o preparar canelones de callos a la madrileña, un producto que además sirve de base para otra de sus propuestas: un bacalao a baja temperatura sobre un guiso de este clásico de la casquería. Desde el restaurante 'La Bien Aparecida', el chef cántabro José Manuel de Dios le da un toque marino a las clásicas manitas de cerdo guisadas y le añade carabineros.