UNA CROQUETA DE JAMÓN

CARLOS MARIBONASALSA DE CHILES

Todo, o casi todo, cabe en una croqueta. Pero mis favoritas son las de jamón. Por eso disfruté mucho la semana pasada formando parte del jurado del concurso «la mejor croqueta del mundo» que desde hace cinco años se celebra en Madrid Fusión y patrocina una gran marca de ibéricos como es Joselito. Ya saben que no soy partidario de estos maximalismos de «lo mejor del mundo», pero sirve para entendernos. Las croquetas que allí se presentan tienen, lógicamente, que ser de jamón. Me gusta que los jurados caten primero la bechamel, servida aparte. En ella está la clave de una buena croqueta. Debe estar muy cremosa, acercándose incluso a un estado líquido, suave, con el sabor de la leche y el jamón bien definidos en el paladar, y con trozos que se aprecien en la boca. Fundamental esta bechamel, pero no hay que olvidarse del rebozado, lo más ligero posible, sin que se rompa, dorado y crujiente. Para mejorar este punto, muchos cocineros utilizan panko. Así lo hizo el ganador, Javier Ugidos, del restaurante Tobiko de Toledo. No me acaba de convencer, prefiero el pan rallado tradicional, pero me temo que ya se ha convertido en una moda imparable. Y un último punto. En las croquetas el tamaño sí importa. Tiran para atrás esos croquetones que hay que comer con cuchillo y tenedor. La medida justa es la que permite comerlas de uno o dos bocados. Y por supuesto, con la mano. Los anteriores ganadores de «la mejor croqueta del mundo» se reparten por España: el asturiano Diego Fernández (Regueir), el conquense Jesús Segura (Trivio), el cántabro Nacho Solana (Solana) o el manchego afincado en Madrid Miguel Carretero (Santerra). He probado las cuatro y doy fe de que todas ellas son excelentes. Está claro que cada español tiene sus favoritas, incluidas siempre las que hacen sus madres o abuelas. No hay región donde no encontremos croquetas de calidad, pero en dos zonas el nivel medio está por encima del resto. Una es Asturias, donde Nacho Manzano ha creado escuela con las suyas, que alcanzan cotas de excelencia. Casi líquidas, con un rebozado ligerísimo, estallan en la boca al morderlas. Sólo conozco otras que estén a la altura de las del asturiano. Las que hacía la inolvidable Marisa Sánchez en el Echaurren de Ezcaray y que felizmente sigue elaborando su hijo Francis Paniego. La segunda zona es Madrid, donde han estado siempre presentes tanto en grandes restaurantes como en las más modestas tascas. Prueben, por ejemplo, las de El Quinto Vino, Viavélez, Álbora o Arzábal. Aunque la lista sería interminable.

 

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