La creatividad cinegética y sostenible de Lera en Zamora

Luis Alberto Lera, en un momento de su ponencia. :/Maya Balanya
Luis Alberto Lera, en un momento de su ponencia. : / Maya Balanya

El chef terracampino reivindicó las palomas y los pichones como «base de nuestra supervivencia»

REDACCIÓN

La cocina cinegética de Luis Alberto Lera (Lera, Castroverde de Campos, Zamora) se saboreó el miércoles en Reale Seguros Madrid Fusión 2019. Desde Tierra de Campos que abarca cuatro provincias castellanas (Zamora, León, Palencia y Zamora), Lera reivindicó las palomas y los pichones como «base de nuestra supervivencia, aunque en otros sitios la paloma esté denostada.

A nosotros, que no tenemos huerta, nos da de comer además de darnos muchas ideas para otros platos«». Con estos animales ha erigido la propuesta de un restaurante que sorprende. Lera explicó el ecosistema de los palomares de su tierra, su biodiversidad y sostenibilidad inherente, y elaboró cuatro platos con el pichón como protagonista. «Al haber despoblación, sólo podemos cocinar bien estos animales, y tampoco regularmente, por su volatilidad y por falta de gente que los cace y los trabaje. Yo puedo saber qué habrá en mi degustación a dos días vista, pero no en quince».

Los platos, «totalmente de subsistencia para nosotros», fueron un pichón cocido en papillote de carne y vegetal, un guiso de mollejas de pichón y unos buñuelos de hígados de paloma, cebolla y miga de pan. Casquería de secano y muestra del aprovechamiento integral de los animales y del cero desperdicio, 'leitmotiv' del congreso. También elaboró pechugas de paloma como mojamas, acabadas con trigo infusionado del ecosistema de los palomares. 100% sostenible. Para Lera, «el pichón es un animal increíble. Con máximo cuatro semanas de vida -si no, ya no es un pichón-, tiene una riqueza gustativa increíble, y varía». En ese aspecto, por lo que aporta a la cocina, «se parece al lechazo». Ambos, por cierto, productos de Castilla y León, tierra de Sabor, patrocinador del taller.

La mejor croqueta

El Campeonato Internacional 'Joselito' a la Mejor Croqueta de Jamón del Mundo se lo llevó la croqueta presentada por el cocinero Javier Ugidos, del restaurante Tobiko (Toledo). Una croqueta «hecha con el corazón, muy mimada y muy cuidada, pero fiel a la receta tradicional y partiendo de unos ingredientes de primera calidad», según palabras del propio cocinero galardonado. Ugidos, el nombre de cuyo restaurante es de origen oriental (Tobiko), ha querido añadir un toque oriental a su propuesta utilizando panko en lugar de pan rallado para incrementar así el crujiente de la croqueta (una opción que cada vez es más habitual entre los cocineros españoles). El jurado, formado por profesionales de reconocido prestigio del mundo de la gastronomía, tuvo que elegir entre seis croquetas de jamón presentadas por los seis finalistas que habían alcanzado la final.

Proyecto Rehabitar

Lera remató su intervención con un llamamiento: «Tenemos escasez de palomares, escasez de ganaderos y las palomas sufren con los pesticidas agrícolas, que las esterilizan y hace que no pongan huevos. Hasta pueden llegar a morir. El ecosistema del palomar depende de ello». Aún siendo consciente lo difícil de su lucha, avanzó el proyecto de la Fundación Rehabitar, «donde queremos crear pichones, integrar a pequeños ganaderos de la zona, potenciar a los palomares y adaptar naves ganaderas actualmente en desuso. Las medidas tendrían impacto comarcal, de desarrollo rural. Es ganadería sostenible, mejoraría el paisaje, preservaría el patrimonio, generaría actividad empresarial y asentaría a la población».