Corriente marina y ecológica

La nueva cocina hace platos con partes impensables y 'madura' la carne de los pescados en busca de sostenibilidad

DOMÉNICO CHIAPPE Madrid

Como si no quemaran, el chef Nazario Cano, del restaurante El Rodat, levanta unos paños calientes y humeantes con las manos desnudas, y envuelve una gran veta de atún rojo junto a hierbas aromáticas, hinojo, esencia de azahar, hojas de limón. La presiona y espera cuatro minutos exactos. En la cocina los detalles están en la precisa medición del tiempo. «Está a seis grados», explica Cano, en la cocina del escenario de Reale Seguros Madrid Fusión, donde se han escuchado diversas ponencias sobre los secretos de algunas especies marinas y la conservación del medio oceánico. Después prepara un consomé de médula de atún, una pieza que «no se usaba» hasta que Cano comenzó a experimentar con ella.

El uso de partes menospreciadas de los peces encaja con la sostenibilidad, una tendencia que comienza a imponerse en la alta gastronomía, en este «cambio de reglas» del que hablan los cocineros y sus críticos. El aprovechamiento integral del pescado ayuda además a la rentabilidad del negocio de las sartenes y los hornos. «Hay que aprovechar el pescado entero, por la sostenibilidad y por la necesidad», asegura Pedro Giménez, chef de Tribeca. «Antes se consideraba que los lomos eran las partes nobles, mientras el resto se desperdiciaba. Ahora aprovechamos todo: espinetas, colas, casquerías, morrillos». Por ejemplo, el buche lo preparan como callos y el hígado, encebollado al estilo tradicional con «un poco de imaginación».

Con este tratamiento de los productos del mar surge la técnica de la 'maduración', en la que se usan los pescados que tienen varios días fuera del agua, cuando los ojos hace tiempo que perdieron el brillo. «Hay que desmitificar el tema de la frescura del pescado, una mentira que nos han contado tanto tiempo que se ha convertido en verdad», reta Juanlu Fernández, chef de Cañabota, mientras enseña un gigantesco mero que tiene 25 días de maduración. Con esta técnica se «envejece la carne para mejorar su textura y su sabor», lo que extiende el periodo de comercialización, siempre que se cumpla con la higiene necesaria desde el primer momento.

Cuidar el mar

«Hoy el mar es un supermercado sin cajero. Sacamos y sacamos y habrá un día en que ya no quede nada», concluye Fernández. «Los chef tenemos la obligación de marcar una tendencia distinta. Si un cliente prueba el casquete en mi restaurante y le gusta, lo pedirá en el pescadero, que verá que esas partes son negocio y dejará de tirarlas, y las ofrecerá. Claro, no vamos a pedir que empiecen con los ojos, pero sí con los morrillos, que están bien ricos».

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De un extremo a otro del país, los grandes cocineros coinciden en esta exploración de la optimización del producto. «Se necesita mucho estudio para conocer el producto», dice Ekaitz Apraiz, chef de Tunateca. «Nuestro afán es buscar nuevas partes del atún rojo y acercarlo al cliente, siempre con el criterio de la trazabilidad, la sostenibilidad y la excelencia». Apraiz muestra dos de esas regiones del atún rojo, antes arrojadas a la basura, y que ahora sirven de eje a sus platos. La 'oreja' y la aleta anal. «Esas dos piezas se desechaban y ahora las consumimos», explica Apraiz. «La 'oreja' es la solapita de la mandíbula que hace que el agua fluya hacia las branquias, una parte gelatinosa y fina, con una textura como la de las patitas de cerdo. Mientras que con la aleta anal preparamos un 'atún pequín', por su parecido con el pato lacado, con matices de montaña y mar».

 

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