Somos Campo, leit motiv de Conversaciones heladas

Angelines González y Fernando Sáez Duarte./Justo Rodriguez
Angelines González y Fernando Sáez Duarte. / Justo Rodriguez

«Un grito al origen de todo, un canto al sector primario tan abandonado y que nos proponemos que sea actor principal del hecho gastronómico», éste es el lema de las VIII Conversaciones Heladas que se celebrarán los días 25 y 26 de marzo

PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Somos Campo, que es el lema de la VIII edición de Conversaciones Heladas, «es un grito al origen de todo, un canto al sector primario tan injustamente abandonado y que nos proponemos que sea actor principal del hecho gastronómico. No hay producto sin productores, y disfrutaremos de proyectos, ideas y conceptos que luchan por ello». Así lo explican Fernando Sáenz y Angelines González (Obrador Grate y Heladería dellaSera) como organizadores de un encuentro que este año adelanta su celebración al próximo 25 de marzo y que tiene como uno de sus objetivos «reivindicar al sector primario como protagonista indiscutible del hecho gastronómico».

La jornada comenzará con Javier Olleros, de restaurante Culler de Pau, quien explica que «reivindicamos la sostenibilidad y la estacionalidad, nuestras mesas vienen marcadas por los productos de temporada y de cercanía. En Culler no hablamos solo de cocinar un entorno, sino de recuperarlo, en un diálogo constante con los productores y la permanente interacción con ellos. Trabajamos con dos huertas, la ecológica de Adelina, un pequeño paraíso al lado del restaurante, y la Finca Los Cuervos de Teo, cerca de Santiago de Compostela, donde Santi Pérez perfecciona el producto hasta límites increíbles».

Ponentes cocineros
Javier Olleros
chef del Culler de Pau. O Grove (Pontevedra). 'Cocina que interpreta el territorio para sentir la tierra'.
Pedro Sánchez
Restaurante Bagá, Jaén. 'Un típico bistró francés, inspirado en los productos de Jaén'.
Edorta Lamo
chef de Arrea!, de Santa Cruz de Campezo (Álava). 'Altar de la cocina furtiva en la montaña alavesa'.
Ponentes no cocineros
Emilio Barco
doctor en Economía y profesor de Economía Agraria en la UR. 'Lo que la PAC se llevó'.
Fernando Gallardo
periodista especializado en hoteles. 'La hostelería, puente y ecnomía del medio rural'.
Hur Astarbe
Sidrería Astarbe. Astigarraga, Guipúzcoa. '450 años de caserío'.
Más actividades
Lunes 25
cena de bienvenida en el Palacio Tondón oficiada por Miguel Caño, Llorenç Sagarra y Dani Lasa.
Martes 26
encuentro con pequeños productores y chefs de La Rioja. Francis Paniego, Ignacio Echapresto, Iñaki Murúa y Carolina Sánchez, Fernando Sáenz y Angelines González.
Lugares
Briñas (Palacio Tondón) y Ollauri (antiguas escuelas).

Quisquillas de Motril

Pedro Sánchez, que es el segundo ponente, dirige 'Bagá', un restaurante muy especial de Jaén: «El nuestro no es un restaurante al uso, nuestro espacio sigue las pautas de un típico bistrot francés: una barra con cuatro taburetes en contacto directo, directísimo, con la cocina y solamente tres mesas, con un aforo máximo de 15 comensales. En Bagá todo lo que parece es, ya que desde cualquier punto de nuestra sala se puede ver lo que nuestros chicos se traen entre manos dentro de la cocina y donde nada queda abierto a la improvisación». La cocina de Bagá es sencilla pero intensa en sabores y texturas llevando por estandarte platos tan personales como las quisquillas de Motril con escabeche de perdiz, los riñones de choto con caviar, el tartar de vaca con anguila ahumada o las natillas de coco, miel y trufa.

Diversos instantes de anteriores ediciones de Conversaciones Heladas. / Justo Rodriguez

«No hay producto sin productores», afirman Fernando y Angelines

Se celebrará una cena de bienvenida en el Palacio Tondón, de Briñas

Habrá un encuentro con pequeños productores y cocineros riojanos

El tercer cocinero en intervenir es el alavés Edorta Lamo, uno de esos personajes singulares que brotan en la gastronomía, un verdadero 'perro verde' de la cocina que es capaz de dotar a sus proyectos de una singularidad alternativa que va más allá de las modas y de los discursos convencionales. Con su 'A Fuego Negro' donostiarra revolucionó en 2006 el mundo del pincho y ahora acaba de abrir Arrea! en Campezo (Álava), donde da rienda suelta a su cocina furtiva: artesanía, culto a la tierra, montaña, la muga y búsqueda de un territorio al que consagrar su cocina en la veta más personal de un cocinero.

Javier Olleros, chef de Culler de Pau, O Grove.
Javier Olleros, chef de Culler de Pau, O Grove. / L.R.

Pedro Sánchez, restaurante Bagá, en Jaén.
Pedro Sánchez, restaurante Bagá, en Jaén. / L.R.

Edorta Lamo, de Arrea!, de Campezo.
Edorta Lamo, de Arrea!, de Campezo. / Justo Rodriguez

El periodista Fernando Gallardo.
El periodista Fernando Gallardo. / L.R.

El historiador y escritor Emilio Barco.
El historiador y escritor Emilio Barco. / Sonia Tercero

Hur Astarbe, de la sidrería Astarbe de Astigarraga.
Hur Astarbe, de la sidrería Astarbe de Astigarraga. / L.R.

Otro de los ponentes más esperados será Fernando Gallardo, periodista y analista de tendencias y nuevos conceptos en turismo. Crítico de hoteles en el diario El País desde 1987. es el creador del concepto de Hoteles con Encanto, cuyas guías publica anualmente desde 1990.

Emilio Barco ofrecerá una ponencia titulada 'Lo que la PAC se llevó'. El profesor de la UR acaba de publicar 'Donde viven los caracoles', una reflexión sobre el futuro del mundo rural y el papel de los campesinos en la historia. La última ponencia la ofrecerá Hur Astarbe, heredero de una tradición familiar ligada a la sidra que se remonta la friolera de quince generaciones en un caserío de Astigarraga.