Madrid Fusión

Pol Contreras, del Echaurren, gana el concurso 'Pastelero Revelación'

Pol Contreras recibe el premio Pastelero Revelación. guillermo navarro/Guillermo Navarro
Pol Contreras recibe el premio Pastelero Revelación. guillermo navarro / Guillermo Navarro

Se impuso gracias a su postre 'Helado de manteca de cerdo ibérico con cortezas de cerdo sobre un jugo de limón y miel de brezo'

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Pol Contreras se convirtió ayer en el ganador del Premio Pastelero revelación en Reale Seguros Madrid Fusión tras imponerse en la final a Laura Elena García Miralrío (del restaurante 'Bon Amb', de Jávea) y Lucila Canero ('Línia', de Barcelona). El postre con el que se impuso en el concurso es un 'Helado de manteca de cerdo ibérico con cortezas de cerdo sobre un jugo de limón y miel de brezo', una creación que se encuentra en el menú degustación del Portal del Echaurren y que corona el trabajo sobre la casquería emprendido por el cocinero de Ezcaray Francis Paniego. Jordi Butrón, considerado como uno de los mejores pasteleros del mundo gracias a su escuela 'Espai Sucre' y sus rompedores avances gastronómicos, ofició como presidente del jurado y destacó tanto el sabor de la receta riojana como el equilibrio y la originalidad del postre: «Tiene mucha coherencia interna, está en perfecta relación con su entorno y técnicamente es impecable; además, podemos encontrar al degustarlo el contraste que producen las distintas temperaturas que se dan cita en el plato, especialmente gracias al helado de manteca. Es un merecido ganador». En el jurado también figuraban Jacob Torreblanca y Javi Antoja, entre otros.

Pol Contreras, que dirige el taller creativo de Echaurren, se mostraba muy feliz por el premio: «Estoy muy contento y agradezco el apoyo de todos mis compañeros de cocina y de Francis Paniego, de donde surgió el reto de introducir la casquería en el mundo del postre tanto en su parte dulce como en el frío a través del helado. Además de la manteca de cerdo, sus cortezas y la propia miel de Ezcaray. Con Francis trabajamos a partir de ideas que vamos dibujando. Logramos los primeros bosquejos y después surgen las aplicaciones concretas. En ocasiones se convierten en platos individuales y en otras forman parte de otras propuestas».

Francis Paniego tiene una relación muy estrecha con Pol Contreras: «Llegó a la órbita de nuestro restaurante porque al culminar su formación nos envió una solicitud de trabajo su madre. Era la época de apertura de Marqués de Riscal. Después viajó fuera y desde hace tres años se encuentra a mi lado en la cocina en la parte más creativa de nuestro trabajo. Es pastelero de vocación y formación. A su lado han surgido algunos postres de la casa como nuestra versión de los Rusos de Alfaro, el que ha logrado el premio y participa en la elaboración de los nuevos platos del Portal».

Hace unas semanas, la web 'Complicidad Gastronómica' seleccionó este mismo plato, que se puede encontrar en la carta del Portal del Echaurren, como uno de los mejores de la temporada gastronómica española: «La apuesta de Francis Paniego por la casquería alcanza su cenit con este postre», dijeron.

Pol Contreras nació en Barcelona en 1986 y realizó su formación como pastelero de la mano de Jordi Butrón y Xano Saguer. Ha trabajado también en Martín Berasategui y es un gran admirador de Cedric Grolet, con el que tuvo la oportunidad de trabajar en Fauchon (París).

Las hermanas Loro en Saborea España y Chamorro con la sal

La segunda jornada de Madrid Fusión tendrá acento riojano muy evidente merced al espacio de Logroño en 'Saborea España', donde están las hermanas Loro en representación de nuestra cocina. Hoy se celebra el 'Día de la Tapa' y para la ocasión María José, Mónica e Isabella Loro presentarán una croqueta desestructurada de rabo de toro al crianza de Rioja. Mañana se celebra el 'Día del vino', y se ofrecerán los reservas más especiales de las bodegas de Logroño, maridados con una ensaladilla rusa de trucha riojana ahumada. Por su parte, el chef riojano David Chamorro, segundo de la tripulación de 'Aponiente', será una de las piezas claves de la presentación de la ponencia de la sal.

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