CONSERVAS DE LUJO

CARLOS MARIBONA - SALSA DE CHILES

Las conservas han sido una de las grandes revoluciones gastronómicas de la humanidad. Como tantas otras cosas, es un invento ligado a la actividad militar. Fue Napoleón quien buscó la forma de que sus soldados pudieran llevar comida suficiente sin necesidad de abastecimientos continuos. A instancia suya, el cervecero Nicolas Appert inventó un sistema de jarras de cristal herméticamente cerradas y calentadas para eliminar las bacterias que permitían conservar largo tiempo los alimentos. En 1810, un inglés, Peter Durand, patentó el primer envase de hojalata, que empezó a fabricarse en 1812. Desde entonces, el mundo de los productos envasados o enlatados no ha parado de evolucionar. Evidentemente, las conservas encierran grandes posibilidades para casa y para la alta cocina. Especialmente las de las marcas gourmet, que hacen de las latas auténticos productos de lujo. No podemos olvidar que España es el primer país de la Unión Europea y el tercero del mundo en producción de conservas de pescados y marisco. Y no sólo es cuestión de cantidad, también de calidad. Marcas como Ramón Peña, Real Conservera Española, San Filippo, Paco Lafuente, Conservas de Cambados, Herpac, Nardín, Serrats o Los Peperetes... son sinónimo de alta calidad y se venden en las tiendas gourmet de todo el mundo. Como lo es, en el terreno de las verduras, La Catedral de Navarra, y en el de productos de caza, Lahoz o La Ponderosa. En el caso de los pescados enlatados, está demostrado que los azules (atunes, bonitos, sardinas, caballas) mejoran con el tiempo cuando se conservan en aceite de oliva. Una lata de sardinas o de ventresca de atún con cinco o seis años de maduración está mucho mejor. Algo parecido ocurre con almejas y navajas. En Francia marcas como Connétable o Quirobanaise indican en el envase la fecha de la captura y del envasado. En España, Ortiz tiene en el mercado sus lomos de bonito reserva de familia, con 24 meses de maduración e indicación de la añada en la lata. Ahora algunos cocineros han sacado al mercado sus propias conservas. Alta cocina en lata de la que son buenos ejemplos el asturiano Abel Álvarez y el cántabro Óscar Calleja. El primero, que ha hecho de su restaurante Güeyu Mar, en Ribadesella, uno de los mejores asadores marinos de España, ha lanzado al mercado sus pescados braseados en lata: sardinas, berberechos y navajas pasados previamente por la parrilla. Calleja ha sacado una serie de doraducas, lubinucas y ostras enlatadas en distintas preparaciones, desde escabeche de cava hasta ponzu, kimchi o chipotle. Cada vez con mayor calidad, las conservas siempre están ahí para sacarnos de un apuro.