CONSERVAR ES COCINAR

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Hace diez años Mugaritz publicó de la mano de Unai Ugalde, Dani Lasa y Andoni Luis Aduriz un libro que es en sí mismo una verdadera obra de arte: 'Las primeras palabras de la cocina. Pequeño glosario gastronómico'. A través de cada palabra se va describiendo una receta. Hay un término que me fascina: marinar, que según los autores es conservar en crudo ciertos alimentos, especialmente pescado, con adobo de vino, vinagre, hierbas, especias, etc..., con el fin de que se ablanden y adquieran aroma. En el libro se argumenta que el marinado debe su nombre a la inmersión de pescados en agua salada, a menudo acompañada con un agente ácido -vinagre, por ejemplo- y en ocasiones especias y aceite. Este tratamiento, que en un principio servía para conservar el pescado de un día para otro, se ha convertido en una técnica para conferir a un pescado un sabor característico y ablandar una pieza. Y me recuerda mucho a escabechar, que se trata de introducir un género crudo o cocinado en una salsa o adobo elaborado con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes con el fin de conservarlo o dotarlo de un aroma o sabor determinados.

El escabechado al igual que el marinado conserva los alimentos y les confiere un sabor. El vinagre, que en principio es un vino echado a perder, tiene la capacidad de fijar los aromas indeseados y los hace imperceptibles en el momento de la degustación. Es realmente curioso la forma en la que las técnicas de la cocina se han nutrido a sí mismas de procesos inventados y descubiertos para la conservación de alimentos que duraban un suspiro y que era necesario suspender en el tiempo para prolongar su vida útil. Otra palabra que me vuelve loco de este libro es confitar, que define al calentamiento con suavidad de un ingrediente, por lo general cubierto con una grasa con el fin de que se cuezca sin llegar a tomar color. Este término tiene varias interpretaciones porque porque se acerca a la palabra confitura a la que asociamos siempre con productos dulces. Además, en el fondo francés de las palabras gastronómicas aparece 'confit', que está relacionado con la conservación de piezas de ave en un medio graso. 'Confiter' se empleó a partir del siglo XVI en Francia para describir productos elaborados con procedimientos destinados en un principio a la conservación, como el marinado y el escabeche. ¡Maravilla!