Iván Sánchez y Pablo Stefanini, en la bodega de Venta Moncalvillo, con uno de sus vinos de Jerez. / J. RODRÍGUEZ

A la conquista mundial de la Copa Jerez

Concurso. Pablo Stefanini e Iván Sánchez (Venta Moncalvillo) representan a España en la fase internacional de la competición

CÉSAR ÁLVAREZ

Lo que comenzó como un sueño, auspiciado por los hermanos Echapresto, con el tiempo –como los buenos vinos– ha ido cogiendo cuerpo y ya es una realidad. El cocinero Pablo Stefanini y el sumiller Iván Sánchez siguieron los pasos de sus 'jefes' y se presentaron a la Copa Jerez. Ésta es una competición en la que los restaurantes presentan un equipo de chef y sumiller, y deben crear una propuesta de menú de dos platos y un postre, y seleccionar el vino de Jerez o Manzanilla que mejor acompaña a cada uno de ellos.

Este año, dadas las especiales condiciones sanitarias, especialmente durante el pasado invierno, cuando se realizó la primera criba del concurso –la fase nacional–, los equipos no fueron concentrados por el jurado en un escenario para que realizaran sus propuestas sino que fue el jurado el que se desplazó a los diferentes establecimientos para ver el proceso y la propuesta de cada tándem.

Cuando visitaron Venta Moncalvillo, Pablo Stefanini e Iván Sánchez propusieron un menú muy próximo a lo que es Venta Moncalvillo, con mucho arraigo en la tierra y con una importancia mayúscula del producto, principalmente, local.

Menú con arraigo en la tierra

El menú de los dos jóvenes hosteleros empezaba por un plato denominado 'Tributo al pasado' (con la alcachofa, patata y queso como protagonistas) maridado con Palo Cortado Apóstoles VORS 30 años, elaborado por Bodegas González Byass.

El segundo plato se denominó 'Y sin embargo' (y consiste en la combinación de acelga con callos de bacalao y comino) maridado con Palo Cortado centenario La Saca, perteneciente a la Colección Roberto Amillo.

Y se cerró con un original postre: 'Del salado al dulce'... que combina la espinacas con los piñones, para no perder de vista ni la huerta riojana ni los montes que rodean Daroca de Rioja. Ese postre se marida con Pale Cream, producido en los calados de Bodegas Urium.

La representación riojana se enfrenta a otras siete parejas de restaurantes de Europa y América

La propuesta, muy celebrada por el jurado, mereció no sólo el halago de los evaluadores sino también el título de campeones de la fase nacional y les sirvió para que los próximos 9 y 10 de noviembre, en Jerez, tomen parte en la final internacional de esta competición en la que ya participaron hace varios años Carlos e Ignacio Echapresto, sin poder superar la primera selección.

Siete rivales internacionales

Stefanini y Sánchez se van a enfrentar en Jerez a parejas de otros siete países: Klinker (Alemania), Paul de Pierre (Bélgica), Esmee (Dinamarca), Mercado Little Spain (de los españoles José Andrés y Ferrán y Albert Adrià en Estados Unidos), De Librije (Países Bajos), The River Café (Reino Unido) y Selfie (Rusia). La presencia de una pareja procedente de Rusia es una de las grandes novedades del certamen, y responde al crecimiento de la presencia del vino jerezano en ese país europeo.

El jurado de esta séptima edición, que ha de evaluar las propuestas tanto de los representantes riojanos como de los del resto del mundo, estará compuesto por grandes nombres de la cocina y la sumillería de reconocido prestigio internacional como Josep Roca, sumiller y copropietario de El Celler de Can Roca que cuenta con tres estrellas Michelin; Andreas Larsson, mejor sumiller del Mundo 2007 o José Pizarro (Grupo Pizarro Restaurants), entre otros.

Un foro gastronómico y enológico enmarcan la competición

Copa Jerez Forum&Competition, que se celebrará los próximos 9 y 10 de noviembre en el Teatro Villamarta de Jerez de la Frontera, ha cerrado el programa de su edición más ambiciosa celebrada hasta el momento, donde se unirán los vinos de Jerez y la vanguardia gastronómica, según ha informado la organización. Se trata de un congreso que se celebrará de forma paralela a la IX Fase Internacional de la Copa Jerez.

En concreto, por primera vez este foro gastronómico se prolongará durante dos días y tendrá un carácter altamente participativo y experiencial, donde se darán cita más de 250 profesionales que participarán en ponencias, talleres y degustaciones protagonizadas por algunos de los más reconocidos profesionales de la enología y la gastronomía.

Los contenidos que se abordarán durante las ponencias, degustaciones, catas y talleres que se sucederán durante estas dos jornadas pondrán sobre la mesa innovadores enfoques sobre el mundo del vino, desmontando determinados conceptos en torno al trabajo de sala, el vino de Jerez y la gastronomía de vanguardia.

De esta forma, Ferrán Centelles (El Bulli Foundation) presentará el último tomo de la Bullipedia y llevará la aplicación del método Sapiens al trabajo de sala. Por su parte, algunos de los enólogos y figuras más representativas del Jerez debatirán sobre los caminos que marcarán el futuro de los vinos de Jerez, demostrando la importancia de aplicar nuevas normas para adaptarse a los tiempos actuales.

De la mano de José Pizarro y Jordi Paronella se evaluará la transcendencia de la marca España, su evolución a lo largo de las últimas décadas y el valor añadido que aporta.