«El compromiso social es vital para los chefs»

El chef de Wine Fandango, Aitor Esnal. /
El chef de Wine Fandango, Aitor Esnal.

Aitor Esnal valora su paso por 'Diálogos de Cocina' y reivindica lo «local» al hablar de sus planteamientos gastronómicos

P.G.M.

El chef Aitor Esnal ha participado en Diálogos de Cocina y ha llegado con una idea muy positiva del congreso organizado por Andoni Luis Aduriz: «Es que tiene muy poco que ver con los encuentros en el que vamos los cocineros y contamos nuestro proyecto o las técnicas que elaboramos. Me ha gustado el dónde se ha depositado el foco, las ideas, todo lo que nos hace pensar en nuestra profesión desde un gran número de puntos de vista.

-¿Qué le parece que los cocineros se unan para escuchar a profesionales de otras disciplinas?

-Lo primero que me enseñó Xabier Gutiérrez en mi época de formación fue que utilizara otras historias que no fueran la cocina misma para evocar ideas y trasladarlas a los platos. Éste es uno de los ejes primordiales de la personalidad y de la creatividad de un cocinero. También me gustó mucho en San Sebastián la ponencia de José María Mulet, desmontando los mitos sobre los superalimentos, la cocinas naturales y la manera en la que se utilizan las palabras en la cocina. La gente está muy desinformada. La línea era el compromiso social en cualquiera de sus ámbitos también es una parte fundamental del trabajo de los cocineros, desde el medio ambiente a los residuos, al compromiso con la huella de carbono. No podemos ser ajenos a ninguno de estos fenómenos.

-¿En qué medida le puede influir lo que se ha hablado en Diálogos de Cocina para el desarrollo del su trabajo en Wine Fandango?

-Te hace ver que quizás cosas que nosotros vamos haciendo de una manera más intuitiva en realidad no está desencaminada con los fenómenos gastronómicos que se mueven en la sociedad; tanto en España como fuera de nuestras fronteras.

-¿Ha variado mucho la filosofía del cocinero desde que comenzó en la profesión?

-Hemos pasado de ser cocineros que sólo cocinaban a convertirnos en expertos en muchas cosas, cocinamos en muchas dimensiones. Pero cada uno tiene que ir buscando su discurso y sus ilusiones.

-¿Qué novedades nos aguardan próximamente en Wine Fandango?

-Tengo ilusión en retomar el tema de la huerta, de las cocinas del mundo, personas de otros lugares que nos aporten nuevas sensaciones... Seguir estando abiertos al mundo sin olvidarnos del producto local, de lo que nos rodea, que es una clave sencial en nuestro restaurante. Lo local que se abraza a lo que nos emociona de fuera.