Lo que comimos en 2021 (y II)

Benjamín Lana
BENJAMÍN LANA

PD. He picoteado un poco y cierro la idea para no eternizarnos en más entregas. Seguimos.

Sigo con apuntes rápidos de algunas comidas del año que se acaba de ir.

El Chato. Regreso al restaurante bogotano de Álvaro Clavijo, uno de los jóvenes cocineros colombianos más viajeros y mejor tratado por las listas. La pandemia no ha sido terrible para su cocina, al contrario. Una nueva propuesta que se reconoce en la anterior en el uso de ingredientes locales, pero dista kilómetros en sensibilidad y acabado de los platos. Aquellos montajes construidos por capas superpuestas de ingredientes han dejado paso a otros más limpios, menos canallas, pero más acordes a las demandas del nuevo comensal.

El Poblet. Comparto mesa con Quique Dacosta en el año en que Luis Valls se independiza del todo del maestro. No culinariamente, cosa que ya ocurrió años atrás, sino simbólicamente. Vuelo sin motor a lo grande y primera ponencia en Gastronomika. Valls tiene personalidad, oficio y muchas ganas, requisitos indispensables para construir un proyecto propio. Se mueve como anguila en su albufera por ese territorio que le es física y emocionalmente cercano e interpreta platos populares y se sale de lo sabido con elegancia. Es untuoso en boca, sabe sincero. Hay memoria que napa con mucha fuerza de cocina. No olvido una escorpa.

Elektra. Elektra Punk & Food parece un garito nocturno para tomar copas, informal, grafiteado e irreverente. Sin embargo, es todo un restaurante vegetariano de vanguardia, rompedor donde los haya y no por motivos decorativos. Denise Monroy, su ideóloga y flamante cocinera revelación del congreso Bogotá Madrid Fusión, es una chef inusual por la solidez con la que ha ido creando su propio universo de platos vegetales a partir de productos elaborados por ella misma sin apenas tecnología y con resultados que tienen sorprendida incluso a la industria por su calidad culinaria.

Elkano. Lo que ha pasado en casa de los Arregi está archicontado, pero quizá no se ha puesto tanto énfasis en lo que está pasando y en lo que está por venir. Hay un modo de vida marinera en peligro y el Cantábrico sufre que sufre, pero la esperanza en las últimas comidas en casa de Mari Jose Artano y Aitor Arregi es que hay muchos caminos que roturar. Culinariamente, más allá del rodaballo-cocoha (respeto reverencial), otras especies marinas, otras elaboraciones y nuevas oportunidades para su filosofía única, otras coordenadas. Que algo cambie para que todo siga igual.

Rafa Peña en el Hotel Santo Mauro. Es curioso ver al cocinero y sumiller alternativo de Barcelona con sus pantalones cortos convertido en chef del atildado Hotel Santo Mauro de Madrid sin necesidad de travestirse culinariamente. La informalidad de Gresca y su cocina directa en una versión de rockero indie para sala sinfónica. Es una primera toma de contacto, solo en el ambiente más formal de la biblioteca donde sirve producto fino de temporada y cierto clasicismo, pero... la toca, la toca, diría Ferrán. A Madrid le va a sentar bien este mundo al revés, sobre todo cuando se hayan desplegado todos los ambientes y los vinos seleccionados por Peña.

Le Calandre. El entrante más delicado para cualquier restaurante es el que no se controla: las expectativas. Llegaba yo a la triestrellada casa de los Alajmo en Padua con la idea de que saldría de allí tras vivir una cena impecable con poca emoción. Sin embargo, Massimiliano estuvo lleno de sorpresas, de atrevimientos culinarios en base a productos y a tradiciones, como el uso del amargo de la oliva fresca en un plato de spaghetti con salsa de levadura, los juegos de temperaturas en las lentejas 'tonnate' con trufa blanca y retornos a la cocina más popular, ofreciendo 'fare la scarpeta', untar en la sartén, o el uso de las tripas de los pescados, llevando los amargos y los ácidos cítricos al límite de lo perfecto.

Leo. Leonor Espinosa hace mucho que se convirtió en la más influyente cocinera de su país, Colombia, en términos de inspirar a toda una nueva generación de jóvenes. La conciencia del territorio, de sus diferentes etnias, ecosistemas y productos pasada por su creatividad de artista había producido una de las cocinas más singulares que conozco. Este año, parte de la radicalidad sápida de su propuesta, con sabores indígenas no siempre entendibles por las clases urbanas, se ha matizado abriendo su mundo a nuevas capas de clientes. Leo 'nos consiente' y algo va a cambiar.

Mugaritz 2021. Aduriz es un gato en camiseta que juega con sus comensales como si fueran ovillos de lana. Los sienta en las sillas y les sirve como si estuvieran en un restaurante fino. Sabe que realmente no son ovillos, ni comensales, sino pequeños ratones con los que jugará hasta la coda. Por más veces que un aficionado a las palabras, al arte o incluso a la comida haya visitado el lugar y conozca el juego, caerá de nuevo víctima de la prestidigitación. Trucos de viejo mago travestidos de creatividad, frases inteligentes y cosas comestibles, más o menos deliciosas o incluso asquerosas, según el año, para que le demos una oportunidad al pensamiento a través del sentimiento... o al revés.

Nado. La madurez de un cocinero, cuando llega bien, suele hacerlo en clave de sencillez. Iván Domínguez ha presentado con gran sorpresa su mundo galaico, cercano al territorio y al producto, pero muy alejado de lo que en la capital se entiende por cocina gallega. La suya es, de alguna manera, obra de creador de su tierra porque transita muchos caminos y deja muchas preguntas abiertas. El comensal tiene que participar para que todo transcienda al paladeo placentero de los platos. Ahí radica la exigencia y el placer.