COMER EN LA COCINA

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

La cocina riojana continúa dando pasos en su crecimiento en todos los aspectos: innovación, cuidado del producto, recetario, sala, comunicación entre chefs y también estéticos y de organización del propio servicio. Lorenzo Cañas invitó el pasado lunes a un nutrido grupo de cocineros a conocer y comprender sus instalaciones y los procesos de trabajo para asombrar con puntos de cocción absolutamente perfectos para banquetes de más de dos centenares de personas.

La limpieza, la higiene, el sentido de cada uno de los procesos del maestro se pueden calificar como asombrosos y plenamente actuales. Fue un adelantado a su tiempo y la realidad es que lo sigue siendo. Ésta es la conclusión de varios de los profesionales que asistieron a la invitación de Lorenzo. Por otro lado, el miércoles, el chef Juan Carlos Ferrando inauguró una mesa en la cocina de su nuevo restaurante para poder disfrutar de un menú diferente a su propuesta gastronómica de la sala en ese espacio mágico donde se oficia el rito del fuego. La primera vez que asistí a algo así fue de la mano del cocinero Paulo Airaudo en su restaurante 'Amelia' de San Sebastián.

Me quedé impresionado con la experiencia porque entrar a ese espacio sagrado y sentirte casi uno más del equipo y ver cómo se van elaborando los platos es algo fantástico. Ferrando lo borda, con una cocina absolutamente nítida marcada por un producto alucinante y un trabajo de cocina basado exclusivamente en realzar todos y cada uno de los sabores, los matices infinitos que pueden ofrecer unas angulas, el carabinero a la brasa, los callos alucinantemente suaves o un chipirón delicioso. Estás comiendo en la cocina y te sientes una especie de privilegiado, un privilegiado entre los privilegiados que disfrutan de una cocina excelente. Juan Carlos Ferrando ha realizado una apuesta singular en su restaurante homónimo en todos los sentidos. Un local al que se puede calificar como bello sin temor a cometer el más mínimo exceso. Y una cocina riojana con apetito de ser universal porque une a su refinada presentación un ansia de eficacia gustativa mecida por una técnica que no apabulla pero que sabes que está ahí por el sabor y la textura. El trabajo con los callos de buey con varias cocciones distintas así lo demuestra. Aplica la modernidad necesaria para lograr las mejores texturas. Es cocina actual, con puntos clásicos y sabores que enamoran. Y más en la cocina.