Fachada de la Carnicería Daniel. / FERNANDO DÍAZ

Coleccionista de las mejores carnes

Desde el púlpito histórico que es Carnicería Daniel, Igor Arnedillo predica un «producto de calidad» que haga disfrutar en la mesa

REDACCIÓN

Igor Arnedillo es carnicero «de toda la vida». En su casa, la profesión es herencia familiar, también responsabilidad generacional en la ciudad de Logroño desde 1976. Apasionado de la buena carne, en especial del chuletón, Carnicería Daniel (Avenida de Colón, 57) expone su colección particular. «Producto de calidad», antepone a cualquier otra cosa en el escaparate, de esos que se disfrutan, y mucho, en la mesa.

«¿Por qué comemos menos carne? Porque compramos malos filetes», explica Arnedillo. Si la carne es buena, insiste, «la digestión también es buena». «No es lo mismo un pienso compuesto que uno natural. No me compares unas terneras alimentadas naturalmente con un ternero magro sin grasa», ejemplifica.

Él compra género a Alejandro Miguel, «que tiene una carne impoluta», adquiere cerdos exclusivamente de Extremadura, ya sean ibéricos o de bellota; y wagyus (alimentados con cebada natural) a los Palacios. «La diferencia se ve en la sartén, cuando se corta o se muerde la carne... Hay que valorar al ganadero, respetar su trabajo», solicita.

«¿Por qué comemos menos carne? Porque compramos malos filetes», explica Arnedillo

Igor es un prescriptor activo. Ama su profesión y le gusta que sus clientes experimenten las mismas sensaciones, que celebren las ventajas que ofrece el conocimiento. «Un cliente bien informado es un buen cliente y lo ideal es que sepa de carne tanto como yo», asume. Por esta razón, le motiva conversar, explicar, enseñar a comer y cocinar la carne, a disfrutarla tanto como sea posible. «Eso para mí es la felicidad», resume.

En Carnicería Daniel adquieren los animales enteros y ellos mismos los despiezan. Su especialidad, como puede apreciarse en el tótem escogido por Igor en la fotografía que ilustra esta página, es el chuletón (en este caso, de ternera).

El chuletón es más que emblema de Carnicería Daniel. Cada dos meses, compran un buey espléndido a los responsables de la Finca Toropasión. «Lo maceramos nosotros en cámara –entre 45 y 60 días–», apunta Arnedillo. Controlan así la humedad y la temperatura para conseguir el punto óptimo de maduración.

Asimismo, «tenemos ternera del año –entre 12 y 14 meses– y vacas que pastan sueltas por el monte, con una alimentación natural».

Asados navideños

Cordero lechal, cabrito y cochinillo «son estrellas en Navidad». «En Nochevieja también, pero esos días suele crecer la demanda de entrecots o solomillos», previene para la inminente campaña navideña.

«Comercializamos el cerdo de la raza Duroc», una carne con mucha infiltración de grasa, que cuando se cocina no se cuece y resulta muy jugosa en boca. Es la raza de cerdo blanco cuya carne es más apreciada.

Por otro lado, «solo trabajamos con cordero lechal de la raza Churro que procede de la Sierra de Cameros». La carne, como bien es sabido por estos lares, es tierna y exquisita. La alimentación natural de las ovejas, que crían a estos corderos exclusivamente con leche, determina la calidad final.

El cabrito es otro de los asados predilectos por los riojanos en fechas señaladas y para grupos numerosos. Su carne es menos grasa que la del cordero, pero su sabor es muy intenso. Aunque su demanda se dispara en Navidad, la mejor temporada para degustar este manjar arranca a finales de invierno y se extiende hasta bien entrada la primavera.