Los cocineros que quieren salvar el planeta

La chef húngara Eszter Palágyi./Maya Balanya
La chef húngara Eszter Palágyi. / Maya Balanya

La alta gastronomía puede tener conciencia medioambiental, con la recuperación de técnicas ancestrales y el uso del producto local

DOMÉNICO CHIAPPE Madrid

El mandil negro sobre la camisa blanca remarca la sobriedad de Eszter Palágyi, chef de Costes Restaurant en Budapest, el primero de Hungría en lograr una estrella Michelin. Se remanga detrás de la cocina niquelada instalada en el escenario del auditorio de Reale Seguros Madrid Fusión. Se rodea de elementos de la cocina húngara. Ella, cazadora desde niña, elige la carne de ciervo para demostrar cómo es capaz de adaptar las recetas de la abuela a la elegancia que exige el arte culinario de prestigio. Sus manos son pequeñas y rosas; las uñas, nacaradas de brillo; y los dedos, ágiles tanto para moverse por la encimera como para recolectar hojas y frutos del bosque donde vive, en la región de Tokaj.

«Nos gusta usar todas las partes tanto del animal como de los vegetales», asegura Palágyi. Desde su rincón del mundo aporta una visión a la cocina, la de utilizar productos locales y la reducción al mínimo del desperdicio.

La sostenibilidad, al menos su concepto, llegó a la alta gastronomía y desde allí manda señales al resto de cocineros. La idea de consumir alimentos que tengan una huella mínima de carbono se traduce en preferir productos locales. Pero los campos cercanos pueden estar enriquecidos con fertilizantes y sus cosechas protegidas con pesticidas. «No hay que esperar a que todo sea perfecto para empezar a tener conciencia ecológica», asegura Anthony Myint, chef de The Perennial, un restaurante de San Francisco, sede central de un movimiento llamado Zero Food Print (alimentos de cero huella).

«Sólo el 2% de las hectáreas cultivadas son orgánicas», dice Zero Food Print

Esta organización recomienda utilizar productos que generen pocas emisiones de gases como dióxido de carbono o metano. «Sólo el 2% de las hectáreas de cultivo son orgánicas. Si se compra bien, en los sitios adecuados, se logrará apoyar a estos campesinos. Sin embargo, no hay oferta suficiente para una gran demanda. Hay que cambiar el sistema agroalimentario».

Las cifras de Zero Food Print muestran por qué el cambio puede empezar en el sector de la gastronomía. «No es una exageración, los cocineros pueden salvar el planeta», dice Myint, que empezó en 2008 con un camión de comida china. La mitad de los gases del efecto invernadero son producidos por la agricultura, la deforestación para la siembra, el transporte y los excrementos y otros residuos pecuarios.

«La clave está en el suelo, que ha perdido mucha biomasa en los últimos tiempos», afirma Myint, que enseña un tartar de ternera. «Está hecho con unos 70 gramos de carne local, que tiene una huella de carbono de unos dos kilos. Si esto se hiciera con ganado criado en el campo, y no en una fábrica, la huella de carbono podría ser incluso negativa y beneficiosa para el medio ambiente».

Pero mover a un sector gigantesco, que sólo en EEUU factura 720.000 millones de euros y da empleo al 10% de la población según Myint, resulta difícil. Para lograrlo, algunos chefs con conciencia ecológica buscan en su entorno los productos que cocinan. Incluso en los climas más fríos, que tienen una cortísima temporada de cultivo y recolección. En la isla danesa de Bornholm, Nicolai Norregaard, chef de Kadeau, prepara platos con productos de su huerto a orillas del mar Báltico, junto a los arenques y salmones que hacen famosa la zona.

«Trabajamos con la naturaleza del bosque y cultivamos muchas verduras», asegura Norregaard. «Conservamos siete u ocho toneladas cada temporada para tenerlas disponibles durante el invierno. Sí, es una locura. Basamos la cocina en conservas, encurtidos, fermentados, secados. Queremos mantener el sabor a lo largo del todo el año y hacemos muchos aceites». Un recurso, como la salazón y el ahumado, que usaban los cocineros y los comerciantes antes de que existieran aviones y neveras, y que se busca recuperar para detener la lenta devastación de la Tierra.

Eneko Atxa, mejor cocinero del año

Eneko Atxa recibió ayer el Premio Mejor Cocinero por su trayectoria, el trabajo que desarrolla en Azurmendi, restaurante con tres estrellas Michelin -el chef tiene otras dos por sus Eneko-. El premio destaca la apuesta permanente de Atxa por el entorno y sus productos, la salud y la sostenibilidad. «El premio es muy bonito. Pero me siento totalmente premiado cuando vengo aquí y me paráis en los pasillos para decirme que os gusta lo que hacemos», apuntó Atxa. «Espero que les deis los mismos abrazos a los pequeños productores cuando vengan», señaló el cocinero vasco al recoger el premio.

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