UN COCINERO PARA TOLEDO

CARLOS MARIBONA - SALSA DE CHILES

Toledo es una de las ciudades más bonitas de España. Su patrimonio histórico y artístico invita a visitarla. Sin embargo, su gastronomía no ha estado a la altura. Ha sido difícil comer bien en la capital castellano-manchega, con la única excepción de Adolfo. Durante muchos años, hablar de cocina de calidad en Toledo era hablar de esta casa a cuyo propietario, Adolfo Muñoz, más empresario que cocinero, debe mucho la ciudad. Varios restaurantes y hoteles, una escuela de hostelería, un precioso cigarral para eventos o vinos propios son algunas de las piezas del imperio que este trabajador incansable, gran relaciones públicas, ha ido tejiendo. Sin embargo, a medida que crecía el negocio, su cocina iba perdiendo enteros. Necesitaba Toledo alguien que tomara el relevo de Muñoz. Y lo ha encontrado en el joven Iván Cerdeño, probablemente el cocinero español con mayor proyección en estos momentos, que aporta un aire fresco y nuevo a la cocina toledana. Lo descubrí hace seis años cuando de la mano de los hermanos Rodríguez Rey, con quienes había trabajado en El Bohío, desembarcó en un modesto restaurante, El Carmen de Montesión. Una auténtica sorpresa en tiempos en los que no es fácil sorprenderse. Iván había pasado por El Celler de Can Roca y Rodero antes de recalar en El Bohío. Más tarde llegaría el traslado a El Carmen de Montesión, también en las afueras de Toledo; la ruptura con los Rodríguez Rey; la estrella Michelin, y, desde la pasada semana, un nuevo emplazamiento, en un maravilloso cigarral con vistas sobre Toledo. Ahora el restaurante lleva su nombre y es un paso definitivo en el camino hacia esa segunda estrella que no tardará en llegar. La suya es una cocina brillante, que aprovecha la riqueza de las huertas del Tajo y los recursos que le proporciona su entorno. En sus menús predominan las verduras y la caza. Las primeras protagonizan una sucesión de pequeños entrantes en los que hace un ejercicio de refinamiento y una decidida apuesta por el sabor, sin renunciar a la estética. Pepinos, nabos, champiñones, zanahorias, berenjenas o pimientos son, en su modestia, elementos principales de una gran secuencia. En la segunda, con platos de mar y montaña, hay grandes aciertos, como la arriesgada combinación de erizo y morcilla de los Montes de Toledo, o las espinacas con oreja y espardeñas. Sobresaliente la tercera parte, dedicada a la caza, porque Iván es uno de los grandes especialistas españoles en cocina cinegética. Pato, liebre, ciervo, faisán o becada protagonizan elaboraciones de nivel técnico, elegantes y equilibradas. Cerdeño ha tomado el relevo para convertirse en el cocinero que necesitaba Toledo.