Cocinar con vino pero sin fuego

Cocinar sin fuego, vinificar los alimentos, utilizar el principio por el que se crea el vino para erigir platos. Mario Sandoval presentó en Madrid Fusión su ultimísima investigación gastronómica, nuevamente relacionada con un mundo, el enológico, que es capital en Coque, su restaurante madrileño con dos estrellas Michelin: «La idea es cocinar sin fuego a partir de las levaduras y las lías del cava que se quedan en la barrica, también del carbónico que desprende el ácido tartárico. Utilizar los procesos bioquímicos que se producen en la fermentación para añadir nuevos sabores», explicó en la ponencia. Partiendo de esta base, su trabajo se centra en cuatro levaduras concretas, de más de ochenta probadas, y tres variedades de uva: malvasía, maturana blanca y garnacha blanca. Sandoval cocinó pato a la prensa en dos cocciones flambeado con vino y hierbas aromáticas, y además presentó en sus guarniciones el fruto de un año de estudio que ha llevado a cabo junto con el equipo de enología de la bodega riojana Viña Pomal. «La idea es vinificar los alimentos, utilizar los elementos del vino que no son accesibles como el mosto, el ácido tartárico de la barrica, las levaduras muertas del cava que se quedan en la bodega o las levaduras liofilizadas para crear platos, para cocinar». La alquimia llega a la alta restauración de las manos de un chef investigador cuyos resultados inciden en la defensa de la saludo del comensal.

«Hemos desgranado las partes que contiene un vino y las hemos trabajado en la cocina. Hemos creado platos a través de los elementos del vino», que entra en la cocina no sólo maridando, sino mediante la trasmutación de los alimentos por su vinificación. «Se trata de cocinar a partir de las levaduras, el autolisado -las lías «ácidas y con aroma a bollería» del cava que se quedan en la barrica- y el carbónico que desprende el ácido tartárico, utilizar los procesos bioquímicos que se producen en la fermentación para añadir nuevos sabores». En el fondo «se trata de otra forma de mirar a la naturaleza, de transformar para ganar sabor», explicó el restaurador de Coque.

El trabajo del cocinero se ha centrado en las posibilidades del vino como generador gastronómico, estudiando entre otros con qué 4 levaduras cocinar (FX10, BO213, K1 y 18-2007, entre más de 80 testadas), o en elegir los mostos (malvasía, maturana blanca y garnacha blanca) para cocinar sin fuego. Éstos, explicaba el chef en su cocina sin fuego, «se ponen en un bote de cristal donde también se añaden las levaduras y el ácido tartárico de la barrica. Encima, se colocan los alimentos que se quieren cocinar (chocolate, queso, frutas, setas, espárragos o tomate) sobre gasas de queserías, coladores chinos o embudos de plástico agujereados. Y el conjunto se cierra herméticamente. Con el carbónico que se desprende por efecto de las levaduras se empieza a transmitir sabor, cocción y aroma al producto, que cambia de aspecto como si estuviera fermentando, transformando los sabores». ¿Estamos ante un nuevo paradigma?