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sergio cuesta
Domingo, 4 de octubre 2020
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El origen de cualquier receta depende de la disponibilidad de materia prima. En tiempos de escasez, esta máxima deriva hacia una alimentación monótona que aprovecha los ingredientes más accesibles, casi siempre los mismos. El resultado final de combinarlos en recipientes hirviendo son los primeros pucheros, ollas, marmitas, peroles o cocidos, que ahora perviven como platos excelentes con sus propias particularidades geográficas.
Otros platos españoles que nacieron de la ausencia son ahora embajadores de nuestra cultura. De la necesidad, de aquellas penurias, surgieron las formas tradicionales y populares de guisar. También hubo bocados desagradables, contextualizados en la desesperación y pobreza más absolutas, como describe Miguel Delibes en 'Las ratas'.
La tarea del hogar en tiempos de abastecimiento difícil es titánica. Imaginen cómo hacer tortillas sin huevo, guisos sin carne, fritos sin aceite, dulces sin azúcar o café sin café. Aprovechar lo inaprovechable y buscar los sabores perdidos. En un clásico de la subsistencia gastronómica, 'Cocina de recursos' (1938), del gastrónomo Ignási Domenech i Puigcercós, las recetas se rebelan contra la miseria de la guerra y la posguerra. Domenech inventó la tortilla de patata sin huevo, que fue sustituido por una pasta de harina, bicarbonato y agua, ni patata, reemplazada por las mondas, la parte blanca de la piel de la naranja. Hoy son muchos los nutricionistas que defienden los beneficios de ese pellejo blanco de la naranja, pero durante la guerra se comía por hambre, bien frito o crudo cuando no había alternativa.
Migas: originalmente, como almuerzo pastoril, constaban de pan duro, manteca y poco más.
Gachas: alimento muy extendido durante la guerra y la posguerra españolas. Se hacen con harina de avena, trigo o almorta, en el caso de la especialidad manchega.
Sopas: gazpacho, sopa boba, de pan rallado, de comino, de ajo, de pobres a la marsellesa, de cebolla, caldo pimentón, etc.
Patatas: a la importancia, a lo pobre, en salsa verde, a la riojana, etc.
Guisos: marmitas, ollas, potajes, cocidos, peroles, etc. con todo tipo de ingredientes vegetales y animales según disponibilidad.
Otras recetas: ropa vieja, tortilla de escarola, purrusalda, pudin de pan de algarrobas, gofio canario, calamares de huerta, boniatos fritos, pan de maíz o altramuz con aceite o vino, atascaburras o ajoarriero, etc.
Un plato con el que subsistieron muchos son las gachas, normalmente hechas con harina de avena o trigo, aunque siguen siendo muy típicas las manchegas, elaboradas con harina de almorta –una leguminosa similar a un garbanzo aplastado–. Durante la posguerra, la almorta se convirtió en un alimento principal y demasiado constante en la dieta de muchos españoles, carentes de otros productos básicos como la leche, los huevos o las carne. Ahora ya es sabido que el consumo de esta leguminosa debe ser moderado, pues en exceso, debido a la presencia de sustancias tóxicas, puede causar el latirismo. Ante el trágico destino de muchos en aquellos años, el consumo de almorta llegó a ser prohibido en 1944 (hasta 2018).
Las migas, de origen pastoril y humilde, son hoy uno de los platos más típicos de la gastronomía española. Es comida de aprovechamiento, originalmente pan duro y manteca –y pimentón en algunas zonas–, convertida en una receta de notable calidad. Sucede lo mismo con el gazpacho original o 'pobre', que estaba compuesto de poco más que pan duro, aceite, vinagre, agua y sal, lejos del sabor y el aspecto que presenta hoy en día.
Las sopas, y aquí las variedades son incontables, también azuzan el ingenio en circunstancias revueltas. Podemos destacar la de pan rallado, la de comino, la de pobres a la marsellesa, la de ajo, el caldo pimentón, la de cebolla o la legendaria sopa boba, que se servía a la gente sin recursos durante la Edad Media. Esta última se preparaba con agua y con las sobras de la comida de los conventos.
La patata también es protagonista de muchas propuestas elementales pero muy satisfactorias, como son sus modalidades a la importancia, en salsa verde, a lo pobre o a la riojana, receta máxima en estos lares.
La simpleza no está reñida con la intensidad del sabor final. La ropa vieja, los calamares de huerta, el atascaburras, el pudin de pan de algarrobas, la tortilla de escarola, el gofio, el hartatunos o la purrusalda son otras sabrosas y eficientes ocurrencias contra la gusa cuando hay poco que ofrecer. Sencillez, bajo coste y mucha creatividad.
Según datos facilitados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), los hogares desperdiciaron 1.352 millones de kilos de alimentos y bebidas en 2019, un 1% más que en el año anterior. Asimismo, se estima que un 42 % de todo el desperdicio alimentario se produce en casa. Tiramos a la basura entre el 20 y el 40 % de lo que teóricamente podríamos consumir –por ejemplo, las aguas de cocción–. La cuarentena por el coronavirus, según el MAPA, ha fomentado la cocina de aprovechamiento.
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