Cocineros y científicos, una alianza indestructible

La Sala de Análisis Sensorial ha acogido durante cuatro días la II edición del curso./Justo Rodriguez
La Sala de Análisis Sensorial ha acogido durante cuatro días la II edición del curso. / Justo Rodriguez

La UR ha acogido durante cuatro jornadas la celebración del II Encuentro de Ciencia Gastronómica, en el que han participado cocineros, panaderos, pasteleros, heladeros y científicos para repasar de manera intensa los nexos comunes que tienen el arte de la cocina y la experimentación científica

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Durante cuatro días, la Universidad de La Rioja ha acogido en el marco de sus Cursos de Verano el II Encuentro de Ciencia Gastronómica, en el que han participado cocineros, panaderos, pasteleros, heladeros y científicos para repasar de manera intensa los nexos comunes que tienen el arte de la cocina y la experimentación científica. Un verdadero reto, que como explica el director del curso, Rodrigo Martínez (profesor de Química de la UR), se ha saldado con gran éxito: «Estamos muy contentos porque ha sido una semana muy intensa y con la mayoría de ponentes riojanos con un nivel maravilloso, desde los jóvenes cocineros de Íkaro y Ajo Negro, a los dos genios de Aponiente, Eduardo Villar, Juan Ángel Rodrigálvarez o Fernando Sáenz, que nos han dado una visión muy exacta sobre cómo caminan unidas la ciencia y la cocina».

El primer día se abordó el Pan y la Salud al calor de la nueva reglamentación con las ponencias de Eduardo Villar y Raquel Virto, del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria. La ponencia del martes fue compartida por Mariana Sánchez, Gonzalo Baquedano e Iñaki Murúa, que contaron con el apoyo de varios profesores de la Escuela de Santo Domingo de la Calzada: Juan José Gutiérrez, Óscar Domínguez y Pedro Antolín. Se desarrollaron diferentes técnicas de la cocina y se hicieron degustaciones de las mismas: escabeche, cebiche, curación (carne y pescado), esferificaciones, etc... Murúa explicó el desarrollo del cocinado del pescado en ácido a través de un escabeche de bonito, y Gonzalo y Mariana profundizaron el ceviche mexicano aliñando en un zumo cítrico de limón, lima y naranja. En este caso, lo hicieron con fruta de la pasión. También profundizaron en el curado: «Es la adición de una combinación de sal, azúcar, nitritos o nitratos para la conservación del producto. La idea es evitar el crecimiento y la acción de microorganismos que lleven al alimento a la putrefacción. La sal elimina el agua de las células por ósmosis y se produce el fenómeno de plasmólisis tanto en las células del alimento como en las de los microorganismos».

Curso de verano

Dirección académica.
Rodrigo Martínez, profesor titular de Química de la UR.
Coordinación académica.
Juan José Gutiérrez, profesor técnico de Cocina de la Escuela de Santo Domingo, y Judith Millán, profesora titular de Química de la UR.
El curso.
Desde el lunes 1 de julio hasta el jueves en el Complejo científico tecnológico de la UR.

También se desarrollaron las esferas, los geles, los aires y las espumas, que surgieron de las investigaciones del equipo creativo de el Bulli de Ferran Adrià y que transformaron el desarrollo de la cocina y su mirada a la ciencia para encontrar respuestas a la hora de los retos que se planteaban a la hora de buscar nuevas texturas y formulas para cocinar.

«Unimos nuestras fuerzas con biólogos e investigadores», explicó Chamorro

El jueves culminó el curso con la participación de tres cocineros riojanos de vanguardia. Por un lado Ismael Alonso y David Chamorro, que comparten su trabajo en el departamento de I+M (Mar) de Aponiente y Fernando Sáenz, que explicó a fondo la relación que tiene el diseño y el desarrollo de sus helados con los procesos químicos, con el conocimiento profundo del comportamiento de los ingredientes a temperatura negativa, pero también con las emociones y la creatividad: «¿Pueden las estructuras (texturas) expresar sentimientos?».

Más

David Chamorro e Ismael Alonso profundizaron en las tripas y en los desarrollos de uno de los restaurantes más vanguardistas del mundo: Aponiente. «Mirar al mar con otros ojos. Éste es el lema que nos traslada Ángel León a cada paso. El mundo es un 80 por ciento mar y ése es nuestro reto, cocinar el mar, pero no sólo los pescados, sino la infinita riqueza que tiene, explicaron.

Fueron desgranando diferentes técnicas que han ido desarrollando: descalcificación, guisantes de mar, los trabajos con la morena para hacer cochinillo marino, el desarrollo del plancton, convertir la parpatana de atún y curarla como una papada de cerdo, los embutidos marinos elaborados con las ventrescas de descartes o el alucinante trabajo con la sal que presentaron en Madrid Fusión.

La ponencia fue apabullante: «Cada trabajo es un reto, unimos nuestras fuerzas con biólogos e investigadores y todo lo que hacemos sería imposible sin la relación que establecemos con la ciencia».