COCINAR A CIEGAS... ¡GRACIAS ÁNGEL!

PABLO GARCÍA-MANCHATENDENCIAS

Cocinar a ciegas ha sido una de la revelaciones del año gastronómico riojano. El trabajo de Ángel Palacios y su equipo de la ONCE en La Rioja es sencillamente impagable por la demostración que hacen en cada jornada de que la cocina se puede convertir en un nexo en común para personas mucho más allá de sus habilidades, conocimientos previos o experiencia. Es algo así como nadar frente a una contracorriente dura, despiadada e implacable en un principio para acostumbrar el cuerpo después y gozar más cuanto más dificultoso sea el próximo reto. A Ángel le ha valido para desarrollarse como persona y como cocinero de una manera que hasta a él mismo le sigue sorprendiendo. El otro día, en Bilbao Food Capital se lo presenté a Andoni Luis Aduriz y el cocinero guipuzcoano alucinó con todo lo que está haciendo: «No podía imaginar lo que me iba a pasar. Al principio fue durísimo, pero me di cuenta de que tenia que salir adelante y no me podía quedar parando esperando a que llegara un porvenir que estaba claro que no iba a llegar si me quedaba quieto». Recuerdo a Ángel Palacios en su época de las cocinas infantiles de las Jornadas de la Verdura de Calahorra y aquella pasión se ha redoblado ahora hasta el infinito. Ama la cocina por su propia vocación, pero además, la ama y ella le está devolviendo su amor con una fidelidad a lo que suponen retos como la superación, el esfuerzo o el compañerismo. La cocina liberada de todo el celofán sobre la banalidad que tanto la acosa en los últimos años. Cocina por cocina. Traerse chefs y aprender con ellos cómo es cocinar y tocar el fuego con las luces totalmente apagadas; cómo es quemarse, mancharlo todo y que todo carezca de importancia porque lo importante es todo lo demás. Es decir, ir al tuétano de las cosas, al corazón del asunto, al hueso. Y Ángel no para. tanto es así, que se está convirtiendo en un verdadero divulgador de los valores más profundos de la cocina y de la cocina riojana en concreto. La jornada con Xabi Gutiérrez fue espectacular porque además se unían dos pasiones: cocinar y leer con el aula de lectura y el aula de cocina de la ONCE. Muchos de los participantes frecuentan ambas aficiones. Leer y cocinar, dos territorios vedados para muchos que ven a la perfección, pero que singularmente dominan en este grupo de la ONCE que se ha traído y se va a traer a los mejores de España para seguir ahondando en una pasión que no tiene límites.

Es un ejemplo de búsqueda en todos los sentidos de la palabra. Un reto interior alucinante, con un sinfín de vericuetos, de eslabones que se van uniendo uno a uno para convertir a la cadena en un nexo cada vez más poderoso.

Ángel Palacios ha sabido reiventarse. Recuerdo aquella primera vez en la cocina de Ventura en Delicatto cuando estaba todo por construir. Ahora la evolución se antojacada día más emocionante y es uno de los grandes faros de la cocina riojana contemporánea.

 

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