La cocina con raíces indígenas del restaurante Gustu de La Paz

Tras una expedición por el norte de La Paz para encontrar nuevos sabores en comunidades indígenas, los chefs del restaurante boliviano 'Gustu' acaban de presentar su nuevo menú para sorprender los paladares con productos como un helado de larva de escarabajo, papas amazónicas y un suflado de qaya. «Quiero que los comensales se vayan con la idea clara de lo diversos que somos en cuanto a insumos, que prueben sabores que quizás no han probado en su vida y puedan decir qué increíbles productos existen en Bolivia», explica Marsia Taha, jefa de cocina de este reconocido restaurante de La Paz. En julio, tres chefs de 'Gustu' viajaron junto a biólogos de la Sociedad para la Conservación de la Vida Silvestre (WCS) para redescubrir ingredientes poco conocidos y utilizados en siete comunidades indígenas que habitan desde los 4.750 hasta los 1.500 metros de altitud.

La travesía duró siete días durante los que estos cocineros conocieron a distintos productores, probaron un sinfín de productos y visitaron una variedad de espacios ecológicos, desde vegetación altoandina hasta pampas y sabanas. Entre estos ingredientes está una larva de escarabajo, conocido como 'Tuyo tuyo', que es considerado un manjar en comunidades amazónicas como Irimo, que cautivaron a los chefs, que ahora sirven a los comensales en un aperitivo en base este insecto y semillas de girasol.

Además de este bocado, también ofrecen helado de 'Tuyo tuyo', que está cubierto de un caramelo sólido y presentado encima de una especie de madera con un toque de algodón de azúcar recreando un tronco y el capullo de donde sale el insecto. Este helado de larva de escarabajo tiene un sabor parecido a una aceituna verde que penetra todas las cavidades bucales y hace una buena combinación con el dulce de su cobertura.

También ofrecen un plato de avestruz con distintas papas amazónicas como el mokolo, motosiu, amashpeke, papa voladora y distintas walusas, unos tubérculos, que probaron en poblaciones bolivianas como Santo Domingo y Chirimayu que están acompañadas de alcaparras de yuca extraídas en la travesía. Los distintos tubérculos son servidos en delgadas láminas encima de un puré hecho con los mismos ingredientes.

También sirven un cuero de leche secado que encima lleva unos toques de yogurt de cabra y una emulsión de palta o aguacate y ají gusanito que viene de la Amazonía y es decorado con qoa, una planta del altiplano, y láminas de achiote.