Cocina de Juan Mari en Madrid

Ramses with Arzak Instructions' no ofrecerá los platos icónicos de Arzak, con tres estrellas Michelin en San Sebastián, pero sí su cocina con raíces vascas y guiños a la vanguardia, ya que la sociedad formada por Juan Mari y Elena Arzak acaba de asumir la gestión gastronómica de este restaurante en Madrid. Ubicado en la Puerta de Alcalá, el recinto cuenta con un restaurante gastronómico, para el que se ha diseñado una carta que refleja la esencia de Arzak; el Salón y la Terraza, donde se ofrecerán «formatos más informales de carácter mediterráneo», así como un espacio de eventos, y de todas esas propuestas culinarias se hará cargo como chef ejecutivo Sergio Sanz, que logró una estrella Michelin para el 'Ametsa' de los Arzak en Londres. El interiorista Philippe Starck, que ya diseñó los espacios, se ha encargado de su renovación para acoger el desembarco de Arzak Instructions, la firma constituida en 2009 por padre e hija y los tres responsables del Laboratorio del restaurante donostiarra -Xabier Gutiérrez, Igor Zalakain y Mikel Sorazu- para emprender asesorías gastronómicas como la de Ramses.

En el restaurante se ofrecerá un menú degustación, aunque también habrá carta, y según explica Xabier Gutiérrez, será «un compendio de platos lúdicos, de base tradicional y sabores nítidos, que ponen en relieve la calidad del producto y que se orientan a hacer vivir una experiencia exclusiva».

Aperitivos como ostras, caviar y jamón precederán platos como la ensalada de bogavante al horno, el pichón asado con barquillo de maracuyá o las kokotxas en salsa verde, para culminar con postres como el chocolate cremoso con crujiente de calabaza. Más informal será la oferta culinaria del Salón y la Terraza, con propuestas de carácter mediterráneo pensadas para compartir.