Tarta y pastas elaboradas por las Clarisas de Calahorra. / RAFA LAFUENTE

Cocina intramuros de proximidad

La tradición gastronómica de los monasterios riojanos sobrevive en platos de aprovechamiento y en un uso preferente de productos accesibles y de temporada

SERGIO CUESTA

La c ocina monacal son productos básicos de temporada y proximidad, viandas muy accesibles y dietéticas. Es también maximizar los recursos, aprovechar todo y no tirar nada. Y, por supuesto, cocinar con cariño, dedicar tiempo al proceso de elaboración. Pescados, cereales, legumbres, hierbas, verduras, frutos del bosque, setas, frutos y panes domésticos son la base de un legado sabroso y popularizado en tierras riojanas.

El camino de la Lengua y el de Santiago atraviesan paisajes propicios para el aislamiento y la vida contemplativa; marcan a fuego, a la vez, la esencia de este territorio. Los monasterios fundados durante la Edad Media, como los de San Millán de la Cogolla, el de Santa María la Real de Nájera o el cisterciense de Santa María de San Salvador, en Cañas, encontraron soledad y dedicación espiritual exclusiva; se convirtieron en cenobios casi autosuficientes. En los predios, cultivaban la casi totalidad de los productos que luego servían en la mesa. La suya era una alimentación frugal, sustentada en un reiterado consumo de verduras y en la escasez de carne.

Estos mismos monasterios se fueron transformando cuando aumentó su contacto con el mundo terrenal; sus haciendas crecieron y su alimentación alcanzó el nivel del pudiente y el noble. Llegado el ocaso monacal del siglo XIX, la dieta intramuros era la más completa, variada y copiosa de todas, como atestiguan Santiago Ibáñez y Jesús Sáez Monge en el libro 'Cocinas y monasterios en La Rioja'.

El bocado monástico por excelencia para la abstinencia cuaresmal es el pescado

En días especiales, los cocineros introducían frutos adquiridos en los mercados, procedentes del mar o de tierras lejanas, quizá traídos por las veredas que abre el Camino de Santiago. El bocado monástico por excelencia, dice el ideal de alimentación cristiano para la abstinencia cuaresmal, es el pescado. De fogones instalados intramuros, cuentan que salió el ilustre bacalao a la riojana. Ante la prohibición de consumir carne los viernes, los monjes recurrieron al bacalao desalado, uno de los pocos pescados accesibles para el interior de la península, ya que el transporte medieval en fresco era impensable. De la necesidad, como tantas veces, se emplató la virtud.

Los monasterios y conventos estaban habitualmente escoltados por campos de vides, olivos, almendros y huertos propios para proveer bien la despensa. La dieta mediterránea, entonces, no era un flamante estilo de vida; sino opción obligada. Al yantar, no obstante, ya le rodeaba un simbolismo jerárquico especial. Ibáñez y Sáez Monge explican en su testimonio escrito que «la primera y más frecuente forma de castigo de un monje culpable de alguna falta era la exclusión de la mesa común».

icor de Valvanera / Sonia Tercero

Si el modelo social nobiliar defendía, incluso exaltaba el arrojo y la gallardía física, el valor guerrero en la batalla y la voracidad en el comedor; la disciplina monástica y el sometimiento a unas reglas afianzó conductas opuestas, relacionadas con la compostura, el silencio y la moderación. Durante mucho tiempo, los vegetales fueron símbolo de pureza y la carne, fuente de concupiscencia. En cambio, las restricciones monásticas no excluyeron el vino de la dieta –solo su exceso en el consumo–.

Los descubrimientos geográficos de los siglos XV y XVI cambiaron el mundo y difundieron nuevas especias y alimentos, como el azafrán, la canela, el clavo, la pimienta y la nuez moscada; la calabaza, el pimiento, el apio, el tomate, la patata, el cacahuete o el cacao. América removió los recetarios de los monasterios, pero la asunción de estas innovaciones culinarias fue lenta, en algunos casos no avino hasta el siglo XIX. El tomate y el pimiento, sin embargo, ya eran frutos consagrados en las huertas riojanas en el siglo XVIII.

Productos elaborados en Vico / Sonia Tercero

La influencia que ejercieron los monasterios en la alimentación de las gentes y en sus hábitos culinarios es patente en procesos sencillos y sabores universales. La sopa boba o el caldo limosnero evolucionaron en cocinados populares. Los ayunos y abstinencias, especialmente las cuaresmales, relata Lorenzo Cañas en su libro 'Cocina riojana', fueron el caldo de cultivo perfecto para que brotasen platos distinguidos por su originalidad de cuna. Por ejemplo, esas albóndigas que se hacen con miga de pan, ajo, perejil y huevos batidos, y que reciben nombres muy curiosos en función del padrón: ajohuevo en Cornago, ataquitón en el Cidacos o matambre en Aguilar del Río Alhama. Sustituyendo el ajo y el perejil por azúcar, y cociendo las albóndigas, una vez fritas, en leche aromatizada con canela, resultan las famosas juanguilas que preparan en Quel cada Semana Santa.

Licor de Valvanera, pastas de Cañas y repostería de Vico

El delicioso licor que destilan en el Monasterio de Valvanera, las pastas típicas que bendecían en la Abadía de Cañas o la repostería que elaboran y comercializan las monjas en el Monasterio de Vico son recuerdos de esa sabiduría secular que impregna estos centros religiosos y alimenta múltiples recetas. Enriquecidos con la tradición y el trabajo de varias generaciones, algunos de estos productos han constituido y siguen constituyendo una de las formas de vida y de economía para los monasterios.