LA COCINA DE LOS INSECTOS

Los insectos son una fuente de proteínas importante en grandes zonas de México y países vecinos de Centroamérica. También en Asia y en África es habitual su consumo. Allí donde no abunda la carne, en las regiones más pobres, han formado parte de la dieta desde tiempos inmemoriales y están muy presentes en la cocina popular. La publicación estos días del libro 'Comer insectos' ha reavivado una vieja polémica sobre si en España hay hueco para ellos. El autor del libro es Isaac Petrás, quien en 2003 empezó a comercializarlos en la tienda de setas que su familia tenía en el mercado de La Boquería, Bolets Petras. Algunos de ellos dentro de unas piruletas que tuvieron mucha fama. Sanidad acabó prohibiendo su venta y en 2008 tuvo que cerrar. El año pasado, al autorizarse la comercialización de insectos en nuestro país gracias a una ley de la Unión Europea, reabrió la tienda bajo el nombre BCNInsects.

Con gran éxito, por cierto. En el libro, Petrás cuenta sus experiencias por el mundo en busca de diferentes tipos de insectos. Y aporta un completo recetario en el que incluye hormigas culonas, grillos, escorpiones, tarántulas o gusanos de seda. Recuerdo que hace más de una década el guipuzcoano Patxi Moliá incluyó en la carta de su restaurante de Olite diversos platos con insectos como la sopa de ortigas con cuscús y grillos, o la ensalada de cogollo con saltamontes, grillos, gusanos y escorpión tostado. Pero la iniciativa no llegó a más. En una reciente edición de San Sebastián Gastronomika, el danés René Redzepi dio a probar a los asistentes unas cucharillas con hormigas. Y el año pasado, Roberto Ruiz, en Punto MX, el mejor restaurante de cocina mexicana en España, ofreció durante una temporada un brillante menú de insectos que demostraba que estos pueden tener un largo recorrido en la mesa cuando se saben tratar de manera adecuada. Chinicuiles (larvas de la planta del maguey), chicatanas (reinas de hormigas culonas que se capturan cuando salen volando de sus hormigueros), escamoles (delicadas y cotizadísimas larvas de hormiga) y chapulines de alfalfa (pequeños saltamontes) formaban parte de ese menú. He comido en mi vida muchos insectos. Sobre todo en México. Desde luego no los incluiría en mi dieta diaria, pero tampoco le hago ascos a tomarlos de vez en cuando. Lo que está claro es que la legalización de su comercio no va a disparar su consumo. De momento no están precisamente entre las prioridades alimenticias de los españoles. Por una cuestión cultural, probarlos es difícil para nosotros. Pero no olvidemos que son proteínas. Tal vez algún día las necesitemos.