Así iba a ser la cocina del futuro

Así imaginaba el dibujante francés Robida, en 1902, cómo sería una noche de cena en el París del año 2000. /R.C.
Así imaginaba el dibujante francés Robida, en 1902, cómo sería una noche de cena en el París del año 2000. / R.C.

Visionarias unas y equivocadas otras, la historia de la gastronomía está repleta de profecías que intentaron adivinar cómo sería la alimentación del siglo XXI

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Estamos en 2019, cuatro años después de la supuesta llegada de Marty McFly al futuro, y aún no tenemos ni patinetes voladores, ni zapatillas que se abrochan solas ni hidratadores instantáneos de pizza. A lo máximo que ha llegado la humanidad respecto a lo imaginado por Robert Zemeckis en 'Regreso al futuro II' (1989) es a los patinetes eléctricos y a las pizzas sin gluten, que la verdad, comparadas con aquel porvenir retrofuturista e hipertecnologizado que auguraba la película, parecen agua de borrajas.

El futuro de nuestros antepasados es el presente corriente y moliente, ése al que estamos acostumbrados y que nos parece siempre mucho menos emocionante que cualquier cosa imaginada por la febril mente de los antiguos profetas. En la imagen que acompaña estas líneas pueden ustedes ver cómo se imaginaba en 1902 el dibujante francés Albert Robida (1848-1926) una noche de parranda cualquiera del año 2000, con el cielo de París surcado por aviones individuales y naves-autobús que dejarían a los clientes a la puerta de un restaurante aéreo. Robida, una especie de Julio Verne de la ilustración, plasmó sus ideas visionarias en varios libros y en ellos tuvo, por supuesto, hueco la alimentación del futuro. Excitadas por las posibilidades de la electricidad y los vastos poderes de la tecnología moderna, las mentes de aquella época creyeron a pies juntillas que 100 años después de ellos las labores de cocina serían completamente automáticas y la comida llegaría a las casas a través de un sistema público de tuberías, directa hasta unos grifos situados en el comedor. Ahora tenemos servicios de comida a domicilio y la posibilidad de alimentarnos -tristemente, eso sí- sin necesidad de manchar ni una sola cazuela, pero nuestra realidad queda aún lejos del festival de predicciones locas que, estimuladas por diferentes descubrimientos científicos, se hicieron hace un siglo.

En 1906, por ejemplo, los periódicos españoles hablaban de los banquetes químicos del mañana, espoleados por la noticia de un festín 100% sintético organizado en el Instituto Tecnológico de Nueva York. En él se sirvieron cócteles hechos con alcohol extraído de ácido sulfúrico, enfriados con gas líquido y teñidos con colorantes artificiales, ostras regadas con una salsa compuesta de ácido cítrico, aceite sintético y anilina, bizcochos preparados con sacarina, bicarbonato, glicerofosfato de sosa y caseína... todo regado por distintas bebidas destiladas en laboratorio. Al revés que hoy en día, la posibilidad de que los productos sintéticos sustituyeran completamente a los naturales se consideraba algo completamente positivo y deseable.

Preparación científica

Pero dentro de la maraña de predicciones sobre el futuro gastronómico hubo unas cuantas muy acertadas y que sorprenden por su precisión. Entre ellas, la manifestada en 1943 por María Mestayer, alias 'marquesa de Parabere', en su obra 'Historia de la gastronomía' (esbozos) al decir que andando el tiempo nadie podría «ejercer el oficio de cocinero si no está capacitado para ello con una buena preparación científica; en fin, que andando el tiempo los 'jefes' serán químicos, y las cocinas, laboratorios». También creía esta gastrónoma bilbaína que la dieta del mañana estaría asociada a las necesidades de cada individuo y podría ser elegida según el estado de salud de los comensales, de modo que se inventarían «instrumentos especiales, que les comunicarán diariamente su estado sanitario. Un termómetro gástrico informará cada mañana del régimen a seguir: lácteo, vegetariano o graso; otro dirá si será necesario o no reposo; etc, etc».

El vaticinio más certero se lo tenemos que adjudicar no obstante al gran cocinero aragonés Teodoro Bardají (1882-1958), reputado chef y autor de varios y magníficos recetarios, que en 1917 contribuyó con un curioso texto al libro 'Historia de un cocinero' de Melquíades Brizuela. En la carta titulada 'Antaño y hogaño', Bardají habla sobre el estado del arte culinario y su evolución, avisando de que la cocina del siglo XX debía ir indisolublemente unida a la química y la medicina. «El verdadero cocinero analiza, descompone, estudia las materias que integran cada substancia alimenticia, para conocer a fondo su composición y saber científica y seguramente de qué mezclas es susceptible, y cuáles son los elementos que avaloran un condimento sin perjudicar sus cualidades nutritivas y digestivas». Coincidiendo con su amiga la Parabere, don Teodoro creía que la medicina, la salud y en consiguiente el estudio de los regímenes apropiados para distintas condiciones debían regir los destinos del fogón: «Hoy el cocinero que pretenda seguir la senda marcada por el progreso, debe 'halagar' el apetito con la presentación de sus composiciones, y 'reglamentar' la cocina de forma que las mezclas que de ellas salgan sean perfectas en sus cualidades químicas e irreprochables bajo el punto de vista médico». Para Bardají, los buenos cocineros merecían sin duda el título de artistas, pero, según su opinión, si en el pasado se habían apoyado en las bellas artes estéticas, era hora ya de que la profesión culinaria utilizara como aliadas las disciplinas del método científico como eran «la química, que da a conocer las propiedades de los alimentos, y la medicina, que enseña a dosificarlos y combinarlos en forma grata al paladar, agradable a la vista, digestible para el estómago y que reúna las cualidades necesarias para el sostenimiento de la economía».

Ahora que parece que la carne sintética está a la vuelta de la esquina, se habla de robots cocineros completamente autónomos y las impresoras de comida 3D son una realidad tangible, no vendría mal que repasáramos nuestras prioridades y dedicásemos un minuto a apreciar que, alginatos y enchufes aparte, el proceso de creación y elaboración de una buena comida sigue siendo sorprendentemente parecida al de hace 100 o 500 años. Producto, idea y buena mano. Por algo será que no tenemos hidratador de pizzas.