COCINA FLAMENCA

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Dicen los flamencos que el cante bueno se masca. ¿Quién sabe? Sin embargo, históricamente los principales festivales flamencos han tenido nombres relacionados con la gastronomía. He aquí varios ejemplos rescatados de un libro fundamental 'Cocina Flamenca. Memorias y guisos', escrito por el fallecido guitarrista canario Félix de Utrera, tan bueno con el mástil de su 'leona' en la mano como con el mandil y el toque cocinero. El festival de Utrera lleva el nombre del potaje gitano que es simplemente un guiso de chícharos (judías blancas). En Chiclana lleva el nombre de La Parpuja, que es un pescado pequeño, entre el chanquete de Málaga y el boquerón menudo. En Lebrija se llama La Caracolá, que es un guiso de caracoles que se cogen en aquella zona y que nosotros llamamos cabrillas, más pequeñas que los caracoles de criadero y que tienen un caparazón a rayas negras y blancas.

La afición a la cocina le llegó a este tocaor al lado de su madre, a la que le hacía sombra guisando desde pequeñito. Después -y durante muchos años- cuando se buscaba la vida de noche con su guitarra, y se iba de juega a cualquier venta para saciar a los señoritos, él se las arreglaba para ir por las cocinas y conocer cómo se hacía «aquello y lo otro». Cuenta en su libro que el gran torero 'Gitanillo de Triana' tenía un restaurante que se llamaba La Pañoleta en Sevilla: «Recuerdo una carta cortita en repertorio, pero con unos platos andaluces extraordinarios». Ponía rabo de toro de varias maneras, menudos (callos), berza con pringá. Tenía un camarero muy gracioso y tan socarrón como descarado. Así que un día llegó un forastero, o sea uno que no era del ambiente y preguntó con total amabilidad: -Camarero, ¿qué tiene para comer?- Tiene usté alas de pollo, tiene usté manos de cerdo, tiene usté rabo de toro, tiene usté morro de ternera..., -Le contestó el camarero. -Y tiene usté cara de cabrón y no le he dicho nada todavía, ¡No te fastidia! - Le dijo el cliente desconocido y desconocedor. Era el ambiente de la pringá y la guasa, el que conoció uno de esos personajes maravillosos del flamenco. Y la verdad es que no sé si existe la cocina flamenca o es la que comen los flamencos o la que nos gusta a los aficionados al cante grande y chico. Como aquella colección de acrósticos que publicó don Félix para homenajear a los artistas a los que les había tocado con su guitarra y con la varita mágica de su cocina tan flamenca.